Dr. Mihail: Omule, te salut. Eu sunt doctor Mihail și astăzi la „Boabe de Cunoaștere” avem un episod extrem de necesar, pentru că trăim într-o lume în care zahărul este efectiv peste tot: în sucuri, în iaurturi, în pâine, în cereale pentru copii, în sosuri, în mezeluri, în covrigi și așa mai departe, în alimente la care nici nu te-ai gândi că au zahăr. Și fii atent, peste 75% din alimentele din supermarket conțin zahăr adăugat. Gândește-te la asta. Iar realitatea este că zahărul, cel mai banal ingredient din alimentația noastră, are unul dintre cele mai puternice impacturi asupra sănătății și longevității noastre atunci când depășim o limită de bun simț și se pare că, cu toții, o depășim constant. Așa că vreau să știm cum ne influențează zahărul creierul, cum ne influențează hormonii, energia sau, atenție, pofta de viață. Pentru că, de regulă, lipsa poftei de viață ne duce la un consum exagerat de zahăr, care duce la lipsa poftei de viață și intrăm în acel cerc vicios. Cum putem însă să rupem acel cerc? E important să înțelegem ce face zahărul în corpul nostru, cum îl alegem, cât alegem, cum să-l evităm și cum să ne raportăm corect la el.
Vreau să mulțumesc Unicredit Bank pentru faptul că sprijină podcastul „Boabe de cunoaștere” și Evenimentele „Bun, Bine” și prin asta își reafirmă constant sprijinul pentru aceste inițiative educative. Iar pentru această discuție am un invitat special, așa cum te-am obișnuit la „Boabe de cunoaștere”, profesor universitar Dan Vodnar, profesor la Facultatea de Știință și Tehnologia Alimentelor din cadrul Universității de Științe și Tehnologii Agricole Cluj-Napoca, România. Este doctor în biotehnologie cu un indice Hirsch impresionant, adică multe lucrări științifice publicate în reviste de prestigiu și autorul cărții „Știință cu sare și piper, chimia pe care nu o înveți la școală”, apărută la Corint Educațional. Dan, mă bucur că ești aici la „Boabe de cunoaștere” și nu te-am întrebat: cafeluța o servești cu zahăr? Fără zahăr?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Salut! Mă bucur tare mult de revedere. Întotdeauna fără zahăr. Dar, știi, culmea, am băut-o mai demult cu zahăr.
Dr. Mihail: Da?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Da, că mi se părea că e mult mai bună, că e mult mai atractivă și era la vremea respectivă. Acum nu mai e. Avem mai multă informație, ajungem în zona aceasta a obezității informaționale, la fel cum, de fapt, uneori putem să ajungem în zona de obezitate fizică.
Dr. Mihail: Ce tare! Obezitate informațională, prea multe informații de peste tot, amestecate, și e bine s-o clarificăm. De asta ne place să avem la „Boabe de cunoaștere” aceste episoade care pot fi un ghid pe care te poți baza, poți avea încredere în aceste informații, pentru că invitații sunt avizați, cum ești și tu. Care-i treaba cu acest zahăr? Că e peste tot. E atât de… Zahărul e atât de pervers, încât se ascunde și în lucruri în care n-ai bănui că ar trebui să existe zahăr, cum ar fi covrigii sau pâinea.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Da, știi, mă gândesc, în esență, că zahărul, în realitate, a fost o monedă extrem de valoroasă pentru noi și am să-ți ofer un pic din povestea zahărului, care pornește undeva cu peste 10.000 de ani în urmă, atunci când noi, europenii, am fi dat absolut orice ca să deținem tainele obținerii acestui zahăr. Apoi, istoria ne spune că undeva cu 8.000 de ani în urmă apare prima documentare a zahărului. Guineea, India și Asia au început să-l producă. În anul 330 înaintea erei noastre, soldații lui Alexandru cel Mare, ce crezi? Au adus zahărul în Europa.
Dr. Mihail: Dar cum era atunci? Cum îl făceau? Era zahărul ca acesta de acum?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Sigur, sub nicio formă nu existau procesele acestea de purificare a zahărului. În general, zahărul era sub forma unei pudre, dar o pudră… Ne putem imagina un sirop de trestie de zahăr care este lăsat la uscat, la soare, și practic totul era transformat într-un praf, într-o pudră, sigur, sub nicio formă în forma aceasta cristalizată pe care noi o avem astăzi și pe care o putem adăuga într-o cafea, că tot a venit vorba despre cafea. Și voiam să spun că europenii erau extrem de dornici să dețină taina obținerii acestui produs, adică a zahărului. Și ghici ce? Europenii, practic, au făcut… au mers mână în mână cu șefii de triburi din Africa de Vest. Adică, europenii încărcau în corăbii coniac și arme. Trimiteau corăbiile înspre Africa de Vest, acolo unde erau mână în mână cu șefii de triburi, care schimbau sclavii pe coniac și pe arme. Apoi, sclavii erau din nou încărcați în corăbii și trimiși înspre Lumea Nouă, care era, de fapt, America aceasta unde era multă expoziție solară, adică America de Sud, iar acolo erau exploatați, adică ei lucrau să obțină zahărul. Lucrau, de fapt, la… pe plantațiile de trestie de zahăr, se obținea zahărul. Sunt povești absolut impresionante vizavi de…
Dr. Mihail: Despre ce ani vorbim aici?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Vorbim de după ce a ajuns Cristofor Columb în Caraibe, 1495, deci după 1400-1500, după care, după ce se obținea acest zahăr, zahărul era trimis ghici unde… înspre Europa. Deci, atunci a fost instaurat, de fapt, acest triunghi economic în lume.
Dr. Mihail: Europenii trimiteau arme și coniac în Africa, luau sclavii, îi duceau în Lumea Nouă, America de Sud, lucrau la ferme de zahăr, trimiteau zahărul în Europa.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Corect. Da, în Europa. Unde? În Europa. Dacă astăzi mergem și oricând vom putea merge în Europa, în țările super bine dezvoltate, UK, Spania, Italia, și vedem câte o clădire emblematică, ar trebui să ne oprim în fața ei și să conștientizăm că acea clădire emblematică a fost construită urmare a comerțului cu zahăr. Și știm… foarte frumoasă ideea aceasta a zahărului. În urmă cu șapte ani de zile am fost în Benin. Beninul este țara din Africa, între Togo și Nigeria, și de acolo au fost cei mai mulți sclavi transportați și exploatați pentru… pentru obținerea zahărului. Și este un drum de vreo 4 km, se numește „Drumul Sclavilor”. Terenul, îți poți imagina că e unul roșu, specific Africii Centrale. Iar înainte de a se îmbarca pe acele corăbii, există și în momentul acesta acel monument, „Poarta fără întoarcere”. Și poți imagina cât de dificil din punct de vedere emoțional a fost pentru acei oameni, pe care noi îi numim sclavi, să se despartă de propriile familii. Că avem familii și știm ce înseamnă să-ți lași un copil pentru o săptămână în anul 2024-2025 și tu să pleci într-un context profesional într-o altă țară, că ți-este dor de el. Dar oamenii aceia aveau certitudinea că nu se vor mai întoarce la familii. Probabil că aveau o speranță. E absolut incredibilă povestea zahărului. Sigur, noi ne uităm foarte mult la tot ceea ce a însemnat exodul în Europa, însă pentru zahăr au murit milioane de sclavi. Și, culmea, zahărul în 1750 ajunge cel mai important și cea mai scumpă resursă în Europa.
Dr. Mihail: 1750. Cea mai scumpă?
Prof. Dr. Dan Vodnar: 1750.
Dr. Mihail: Dar era mai scump decât aurul?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Nu, serios. Ăsta era foarte greu de obținut.
Dr. Mihail: Și la ce se folosea? Că era un deliciu, nu? Adică, era… ce făceai cu el?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Absolut. Gândește-te. Îți mai aduci aminte că și noi, înainte de 1990, aveam bomboniere?
Dr. Mihail: Aveam trei ani… mă rog, eu aveam mai mulți, eu îmi aduc mai bine aminte, dar aveam bomboniere.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Bombonierele erau locurile speciale unde îți păstrai bomboanele, care erau făcute din zahăr, și când venea un oaspete la tine acasă, îi ofereai bomboane. Adică, îi ofereai ceva ce era foarte bun și foarte scump.
Dr. Mihail: Dând timpul înapoi, sigur, nu vorbim despre anii ’90, dar e destul de recent. Eu îmi aduc aminte… știi ce-mi aduc aminte? Că, bine, era o chestie care ținea mai degrabă de comunism și de accesul la aceste produse ultraprocesate. Dar eu îmi aduc aminte că prin 1991-92, când încă eram în Chișinău cu familia, mai venea câte un prieten care circula prin Europa și ne aducea cadou un Snickers. Și era un Snickers din ăsta mic și-mi aduc aminte că maică-mea îl împărțea în patru bucăți egale, nu mai mari pentru ei, nu mai mari pentru copii. Erau patru bucăți egale și primea ea o bucățică, tata o bucățică, frate-miu o bucățică și eu o bucățică. Și era efectiv… eu, cum să zic, țineam bucățica aia de Snickers în mână, mă băgam sub masă în sufragerie și aveam următoarea dilemă: să o bag în gură și s-o mestec și să mă bucur intens de ea, dar rapid, sau s-o bag în gură și s-o țin, s-o las să se topească cinci minute și să prelungesc acea plăcere? Sună crazy.
Prof. Dr. Dan Vodnar: De regulă, opțiunea… care era opțiunea? Ce alegeai?
Dr. Mihail: Aia lentă. Aia lentă. Aia lentă. Da, da, da. Sau combinam. O țineam… țineam bucățica în gură trei, patru minute și când era aproape de a se topi, o mestecam. Da. Și făceam asta o dată la, probabil, la două luni, când mai venea acel invitat pe la noi. Dar era, într-adevăr, adică era… zahărul și dulciurile și ce înseamnă procesat era, acum 30 și ceva de ani, era încă ceva rar, de preț.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Era… Îți dai seama, imaginează-ți un copil care stă și se gândește…
Dr. Mihail: Stăteam 10 minute să mă gândesc dacă… cum s-o mănânc, știi? Să… să am plăcerea aia care știu că o să vină.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Dar, având în vedere că sunt ușor mai în vârstă decât tine, trebuie să-ți zic că noi miroseam inclusiv cojile de la portocale. Atunci când primeam cadou portocale de Crăciun, mâncam portocala. Eu trebuie să recunosc că am fost mai dornic de a avea plăceri intense dintr-o dată. Adică, nu le divizam în atâtea feluri. Și la final ne lăsam cojile de portocale și când nu aveam, că nu mai aveam, se termina portocala pe care o primeam cadou de la exploatația minieră, acolo unde tata era miner, și miroseam acele coji. Și, măi, știi, cumva, lucrurile astea au contribuit, în realitate, la tot ceea ce aveam să devenim fiecare dintre noi. Condiționările acestea, eu cred că sunt sănătoase. Cu cât condiționezi mai mult organismul, mintea, și cu cât conștientizezi… Mi-a plăcut foarte mult când ai pus accent: „Băi, mă ascundeam sub masă, luam bucățica aceea, o analizam”, adică te conștientizai că urmează să-i oferi organismului tău o plăcere, dar o conștientizai. Acum, copiii primesc aceste recompense de cele mai multe ori în schimbul unei afecțiuni. „Tata te iubește, mama te iubește” și hop, mergem cu ei să cumpărăm o înghețată, o ciocolată. Înțelegi? E un pic… e o diferență din punctul meu de vedere.
Dr. Mihail: Limitezi, de exemplu, adică mă gândesc că dacă limitezi consumul de dulciuri și de zahăr în casă, poate să fie o recompensă care e la fel de… poate nu la fel de așteptată, pentru că, într-adevăr, din povestea ta înțeleg că zahărul a început cu belele de la început. Adică, un triunghi în care sunt traficate arme, sclavi pentru zahăr pare că e plasat… adică lipsesc drogurile sau cred că ăsta este triunghiul care poate există sub o formă sau alta și astăzi și sunt implicate drogurile, nu zahărul. Și de aici o să fie și întrebarea: dacă zahărul e un drog sau nu e un drog? Fiind atât de prețios, un copil care se ascunde sub masă și își amână acea plăcere și o abundență actuală în care pur și simplu consumăm zahăr și este în orice și simțim o mare nevoie de a-l consuma. Cred că eram OK. Mă gândesc, eram OK și dacă rămânea zahărul la fel de prețios, nu? Adică, dacă era limitat și prețios și nu atât de abundent cum este în ziua de azi.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Da, știi, cumva, lumea a înțeles, eu cred așa, istoric, dând timpul în spate, că zahărul acesta le aduce fericire.
Dr. Mihail: Hm.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Și oamenii toți voiau să atingă această moleculă numită zaharoză pentru exact momentele acestea de fericire, fie că vorbim despre o descărcare a dopaminei, fie că vorbim despre gustul în sine de dulce, care se leagă de receptorii noștri de pe limbă și care ne transmit semnale de sațietate, de bucurie înspre creier. Și, ca orice lucru, în momentul în care ai acces limitat la ceva, îți dorești să ai un acces mai larg în timp. Mă gândesc acum la internet. Cât de scump a fost internetul la început? Extrem de scump. Acum e o nimica toată. Avem acces, putem, într-adevăr, să-l utilizăm cât de mult vrem noi. La fel s-a întâmplat și în cazul zahărului.
Dr. Mihail: Zi-mi, te rog, ce face el în corp? Ce se întâmplă când iei zahăr rafinat? Da. Și ce e, de fapt, acel zahăr rafinat? Față de zahărul care există și în fructe și ajunge în corp într-o cantitate mare. Ce se întâmplă în corp? Care sunt procesele care duc, în final, la aceste boli cronice de care suntem înconjurați?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Sigur. În primul rând, trebuie să înțelegem ce este zahărul. Zahărul este format dintr-o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză. Fiecare dintre aceste molecule se numesc monoglucide. Monoglucidă. E foarte clar. Ce interesant este cum se formează acest monoglucid la nivelul vieții noastre. Și dacă-mi permiți, am să punctez câteva elemente, din punctul meu de vedere, fascinante. Planta, în realitate, e… noi știm cu toții că stau în sol aceste plante și din ce sintetizează ele glucoza?
Dr. Mihail: Cum face planta zahăr?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Cum face planta zahăr? Sigur, spuneam de la început: glucoză și fructoză. Planta știe să facă glucoză, fructoză și chiar zaharoză, în funcție de localizarea celulară în interiorul plantei. Bun. Și atunci, planta, practic, ia șase molecule de dioxid de carbon…
Dr. Mihail: Dioxid de carbon, da, CO2.
Prof. Dr. Dan Vodnar: …plus șase molecule de apă, da? Deci, are aer și apă.
Dr. Mihail: OK, deci are dioxid de carbon din aerul atmosferic.
Prof. Dr. Dan Vodnar: E ceea ce expirăm noi.
Dr. Mihail: Și apă din pământ.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Și apă din pământ. OK. Și, practic, din aceste molecule formează o moleculă de glucoză. Sigur, foarte important, în prezența soarelui. Ăsta este procesul de fotosinteză. Și șase molecule de oxigen, pe care le eliberează în favoarea noastră, că noi avem nevoie de oxigen. Dar, îți poți imagina planta cât de deșteaptă este să facă o moleculă de glucoză din dioxid de carbon din aer și apă? Noi nu putem să facem nimic în acest moment, noi doi, din apă și aer, decât să ne hidratăm și să respirăm moleculele de care avem nevoie.
Dr. Mihail: Le face ca pe un Lego, nu?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Le face ca pe un Lego. Motiv pentru care glucoza și carbohidrații au la bază carbon, hidrogen, oxigen. Deci, planta știe să sintetizeze glucide, dar tot carbon, hidrogen și oxigen aceste plante au la bază și știu să formeze, printr-o altă cale metabolică, inclusiv lipide, grăsimi. Și azotul din sol, de fapt… azotul din sol de unde vine? Tot din aer, că avem azot în aer. Bacteriile din sol transformă azotul din aer în amoniac, în amoniu, și practic acela este cel care va genera proteine în plante. Și uite-așa, cei trei macro… cele trei macromolecule reușesc plantele să le sintetizeze. Și ce se întâmplă cu ele în organismul nostru? Practic, zaharoza, sub formă de glucoză și fructoză, care ajunge în interiorul organismului nostru…
Dr. Mihail: Zaharoza este zahărul de bucătărie.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Așa se cheamă. …trebuie să fac ceva cu el și pentru asta, practic, organismul va elimina… va elibera o enzimă, o enzimă care va desface glucoza și fructoza. Glucoza rapid va trece în sânge, sigur, mediată de insulină, de producția de insulină din pancreas, și este transmisă înspre celule, acolo unde, de fapt, ea are un rol esențial în producerea energiei. Energia aceasta necesară pentru mine în momentul ăsta, că tot gesticulez, vine urmare a glucozei și a oxigenului pe care noi îl inspirăm. Se transformă la nivel mitocondrial glucoza în ATP, adenozin trifosfat, cel care ne dă libertatea de a comunica, de a umbla, de a face toate lucrurile.
Dr. Mihail: Deci, corpul ia această glucoză și o transformă în această energie pe care noi o folosim constant.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Așa este. Pe care noi o folosim constant. Iar fructoza, că mai avem încă un element din zaharoză, adică din zahăr, este, de regulă, metabolizată la nivelul ficatului și studiile ne zic foarte clar că la nivelul ficatului, fructoza este transformată în grăsimi sau în glucoză.
Dr. Mihail: Sau în glucoză și după aceea depozitată sub formă de glicogen.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Hm.
Dr. Mihail: Bun. Deci, avem acest zahăr, avem glucoză, fructoză, glucoza e rapid folosită, fructoza trebuie să fie transformată de către ficat. Uite, aici vreau să te întreb, pentru că aud din alte podcasturi de afară oameni care spun un lucru care sună cam așa: „Corpul uman nu știe să folosească fructoza. N-avem nevoie de fructoză, este în plus.” Ce părere ai despre această afirmație? E complet inutilă fructoza în corpul nostru sau…?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Sub nicio formă nu este complet inutilă. Dacă… nu neapărat inutilă, n-aș putea să spun. Ea este o sursă de energie. Adică, vă spuneam, la bază, din punct de vedere chimic, avem carbon, hidrogen, oxigen. Noi, în realitate, mâncăm pentru electroni, respirăm pentru oxigen și de cele mai multe ori ne hidratăm pentru hidrogen. Așa. Dacă reținem lucrurile acestea, vom înțelege că, de fapt, fiecare moleculă accesibilă organismului nostru este o sursă de energie. Și sunt convins că dacă noi am rămâne fără niciun alt aliment, nicio altă sursă, nicio altă biomoleculă care să ne aducă energie, corpul ar transforma fructoza în energie, că n-ar lăsa-o acolo să zică: „Domnule, este total inutilă fructoza.” Sub nicio formă. Și, uite, acum îmi trece prin minte un alt exemplu. O ducem înspre zona de culinar. Inulina. Inulina este formată din fructoză. Știm cu toții că inulina este o fibră. Inulina este conținută în ceapă. Noi când caramelizăm ceapa sau când prăjim ceapa sau chiar când se răcește, știi că este ceapa aceea înghețată… De fapt, inulina este cea care eliberează moleculele de fructoză și ceea ce dă…
Dr. Mihail: Exact.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Ceea ce dă dulceață acelei… acelei cepe, de exemplu. Acuma, sigur, făcând o paralelă cu cât de importantă, totuși, este glucoza… fructoza, scuză-mă, pentru organismul nostru, nu putem s-o eliminăm, din punctul meu de vedere. Adică, natura face fructoză, natura construiește urmare a glucozei și a… Gândește-te în felul următor: da, glucoza este primul… este carbo… este un monoglucid. Ce face planta? Păi, planta, în momentul în care are nevoie… are nevoie de energie, în primul rând, rămâne verticală în pământ. După care, excesul de glucoză, ce va face cu el? Păi, îl depozitează cu ajutorul unor enzime. Îl transformă în amidon. După care, ce mai face cu ea? Păi, o transformă și în celuloză, că are nevoie de rigurozitate. Adică, plantele sunt atât de inteligente să ne formeze exact ceea ce noi avem nevoie. Important este, din multitudinea de produse alimentare pe care le avem noi la îndemână în acest moment, să știm și să alegem conștient în momentul în care facem alegeri alimentare. Biomolecule avem peste tot.
Dr. Mihail: Bun, deci am revenit la ce se întâmplă în corp. Corpul împarte acea zaharoză, cum ziceai, în glucoză, fructoză, folosește glucoza. Fructoza fie o transformă în grăsime, fie din nou în glucoză și o depune sub formă de glicogen. Și le avem inclusiv în fructe, nu? Adică, de exemplu, ai putea spune că mierea este în mare parte zahăr.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Mai e o poveste extrem de interesantă cu mierea, din punctul meu de vedere. Mierea este, în realitate, zaharoză, doar că nu este sub formă de zahăr, este sub formă de glucoză și fructoză. Exact ce spuneam. Adică, zaharoza, ne-o imaginăm, zahărul de bucătărie e format din glucoză și fructoză. Mierea nu le are împreună, le are separat. Și o miere, cu cât va avea mai multă fructoză, cu atâta va fi mai dulce. În realitate, mierea poate îndulci mai ușor un preparat alimentar fără să fie nevoie de atâta zahăr. Adică, ăsta ar fi, din punctul meu de vedere, un avantaj. Din punct de vedere nutrițional, sigur că mierea mai vine cu enzime, compuși antioxidanți, dar nu sunt semnificative cantitățile. Adică, la un moment dat citisem un studiu în care cercetătorii, un grup de cercetători, evident, au făcut un studiu comparativ între capacitatea… numărul de antioxidanți dintr-o linguriță de miere și numărul de antioxidanți dintr-o boabă de afine.
Dr. Mihail: Deci, vreau să zic că o pătrime dintr-o boabă de afine este identic ca și număr de compuși antioxidanți cu o linguriță de miere.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Mm.
Dr. Mihail: OK. Dacă vorbim cantitativ de acei antioxidanți, corect. E un lucru important pentru oamenii care mănâncă miere câte jumate de borcan pe zi. Nu știu dacă poți să mănânci atât, dar care mănâncă miere pentru sănătate. Aici e un element foarte important de observat și mi-a plăcut ce-ai zis, faptul că mierea, într-adevăr, îndulcește mai mult și asta, probabil, că este și datorită formei sale. Adică, mănânci un iaurt, de exemplu, cu nuci și afine, e… ar fi ciudat să pui zahăr peste el, nu? Dar mierea parcă se îmbină mult mai bine și mult mai… mult mai puțin decât acel zahăr. Apoi, dacă ne gândim la cât zahăr există într-un… în același Snickers despre care am vorbit, probabil că există 12-15 lingurițe de zahăr pe care le mănânci deodată. În schimb, e greu să mănânci 15 lingurițe de miere. N-ai cum, ți se face rău. Poate că mănânci două și te saturi. Din punctul ăsta de vedere, mierea ar putea să fie un… să zic, o variantă, o alternativă mai bună, nu, la zahăr, dar nu e neapărat cea mai bună, nu? Pentru că sunt mulți oameni care zic, și aud asta des: „Bă, nu e… nu, nu se compară mierea cu zahărul, pentru că e zahăr natural.” Și aici ajungem la ceea ce înseamnă zahăr natural. Fie că vorbim de miere, fie că vorbim de suc de fructe, e o diferență între zahărul ăsta natural, care și el e, în exces, de multe ori, și zahărul rafinat la pungă.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Adică, faci referire la zahărul care este conținut în fructe?
Dr. Mihail: Da. Zahărul, da.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Da. E o diferență, cu precizarea că fructele trebuie să le mâncăm ca atare, nu le stoarcem. Că în momentul în care ai stors fructul, ai stors, în realitate, glucoza și fructoza, pentru că ele sunt lichide, sub formă lichidă. Îl știm cu toții, când îndulcim, că repede se dizolvă. Și atunci, ideal este să le consumăm ca atare, pentru că ele au acele fibre, fibre care reduc din impactul metabolic al glucozei în interiorul organismului nostru și și al fructozei. Pe lângă faptul că mai aduc după… după ele sau au în conținutul lor aceste fructe micronutrienți, vitamine, minerale, sunt, de asemenea, structuri celulare 100% compatibile cu organismul nostru. Adică, mă… mă gândesc aicea și la enzime. Da, că sunt fructele care conțin enzime. În momentul în care tu storci un fruct, enzimele, majoritatea dintre ele sunt termolabile. Tu, în momentul în care treci fructul printr-un mecanism de stoarcere, tu încălzești acolo fructul și atunci reduci din activitatea enzimatică. Aparent, pentru mintea ta zici: „Domnule, este un aliment, un suc de fructe viu, 100% natural.” Este, într-adevăr, natural, că vine dintr-o formă naturală, dar conform tuturor reglementărilor Organizației Mondiale a Sănătății, ar trebui să mâncăm două-trei porții de fructe pe zi. Nu ar trebui să consumăm sucuri stoarse.
Dr. Mihail: OK, deci e, totuși, o diferență între… între zahărul rafinat și zahărul din… din fructe, pentru că vine la pachet cu toate acele lucruri. Dar dacă ar fi, de exemplu, să iei o moleculă de zahăr din pungă, da, și o moleculă de zahăr din… dintr-o portocală și le-ai pune la microscop și le-ai studia, ai putea să faci diferența între cele două?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Ăă, nu poți să faci diferența dintre cele… Adică, cum să-ți spun, din punct de vedere tehnologic, ar fi nedrept să-ți zic că nu poți face, pentru că forma de cristalizare e diferită. Noi, zahărul cristal îl mâncăm dacă-l punem ca atare, dar dacă-l dizolvăm în apă, așa cum se dizolvă în organismul nostru fiecare moleculă de zahăr, că noi suntem peste 60%, la vârsta mea, apă, practic, vom vedea că din punct de vedere structural este identic. Și apa este, știi, întotdeauna apa adoră asocierea cu moleculele de zahăr. Așa ar trebui să ne imaginăm rețeaua aceasta de apă, sub forma unei plase și în ochiurile… sub forma unui năvod și în ochiurile acelea ale năvodului, da, să zicem că sunt patru noduri, în interiorul acelei molecule de apă, până la 21 de molecule de zahăr pot fi dizolvate.
Dr. Mihail: Aha.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Motiv pentru care studiile ne zic, din nou, că undeva până la 4 kg 900 de grame de zahăr poate fi dizolvat… se pot dizolva într-un litru de apă fierbinte și undeva la 2 kg de zahăr, 1 kg 700 și ceva de zahăr în apa la temperatura de 0°C. Firesc, că cu cât e mai caldă apa, cu atât are, practic, mișcarea moleculară este mult mai intensă în interior.
Dr. Mihail: Asta înseamnă, așa ne putem explica că poți să faci foarte ușor siropuri din zahăr.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Sigur. Și, uite, din nou, legătura cu zahăr natural. Văd foarte mulți oameni în online care recomandă alternative, de exemplu, la zahăr și spun: „Nu mai mâncați zahăr procesat, luați-vă zahăr natural, de exemplu, sirop de arțar, sirop de agave.” Și dacă iei un sirop de arțar și-l întorci… întorci și citești eticheta, o să vezi că ai 20% glucoză, 80% fructoză. Adică, e… proporția de fructoză e mult mai mare. Cea care am stabilit deja că este… e OK, e necesară, dar aici ai un exces de fructoză. 20% glucoză, 80% de fructoză. Dar omul nu întoarce eticheta, se uită… se uită pe… pe sticlă și vede că este sirop natural de arțar.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Așa este. Și arțarul are, spre deosebire de agave, are sucroză, adică are forma aceasta de zahăr. Agave are mai multă fructoză, așa cum ai menționat și tu. Și la arțar mai sunt și minerale, anumite minerale care mai vin odată cu produsul, dar sunt nesemnificative. Deci, din nou, nu ne putem baza pe acele minerale. Mineralele acelea le luăm liniștiți din legume și fructe. Și revenim la Organizația Mondială a Sănătății. Ne spun ei foarte clar că 400 de grame de legume și fructe ar trebui să consumăm în fiecare zi.
Dr. Mihail: În fiecare zi.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Un minim. Ăsta este un minim. Sigur, sigur.
Dr. Mihail: Toată Organizația Mondială a Sănătății ne recomandă 25 de grame de zahăr adăugat.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Da.
Dr. Mihail: În alimentație. Ce înseamnă asta? Adică, dacă mănânc o portocală, ăla e zahăr adăugat sau nu? Sau zahăr adăugat este doar cel procesat, pe care îl pun în mâncare?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Păi, în primul rând, „adăugat” înseamnă că e un proces de adăugare. Cineva pune ceva undeva. Este clar că este un zahăr pe care, în mod voit, noi îl adăugăm în cafea, în ceai, da? Sau industria alimentară îl adaugă, sub diverse forme, în preparate, în produse. Și asta e foarte simplu de văzut pe eticheta produselor alimentare, că dacă întoarcem produsul și citim eticheta, în primul rând, nu ar trebui să fie zahărul listat între primele trei ingrediente. În momentul în care zahărul este listat între primele trei ingrediente, din punctul meu de vedere, trebuie evitat acel produs. Apoi, la ce ar mai trebui să fim atenți? Să vedem… știi că apare acea noțiune „carbohidrați” sau „glucide”, „dintre care zaharuri”.
Dr. Mihail: Exact. Deci, te uiți la carbohidrați și-ți apar: carbohidrați 50 de grame, zaharuri 1 gram. Ce înseamnă?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Exact. Asta înseamnă că zaharurile sunt zaharoza. Asta e ceea ce apare pe etichete. Și-atunci, un produs, dacă are peste 5 grame de zaharuri, din punctul meu de vedere, ar trebui să fie trecut direct în categoria deserturilor.
Dr. Mihail: Faptul că sunt producători care menționează „fără zahăr adăugat” pe etichetă, știi că ai văzut de multe ori, „fără zahăr adăugat”, asta nu înseamnă că nu pot adăuga alte tipuri de zaharuri. Că, într-adevăr, nu adaugă zaharoza, dar pot să adauge sirop de porumb, pot să adauge…
Prof. Dr. Dan Vodnar: Ele apar și ele la zaharuri.
Dr. Mihail: Ele sub nicio formă nu apar la zaharuri, pentru că la zaharuri, îți spuneam, sunt carbohidrați, dintre care zaharuri, care face referire la zaharoză. OK? Știi? Și atunci există această, cumva, mișcare care se întâmplă uneori în… în industria alimentară sau la anumiți producători, că unii dintre ei chiar sunt cinstiți.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Hm.
Dr. Mihail: Ai spus că găsim aceste zaharuri adăugate în alimente. Care-s cele mai ciudate alimente pe care le-ai văzut cu zahăr adăugat și despre care oamenii nu știu?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Măi, știi, în general ni se spune că peste 75% din totalitatea produselor alimentare de pe piață conțin zaharuri. Acum, sigur că n-aș zice că toate conțin zahăr, pentru că aș spune un neadevăr, dar sub o formă sau alta sunt carbohidrați, ceea ce nu-i rău, că până la urmă glucoza e necesară și zahărul în sine pentru funcționarea creierului, a plămânilor, a mușchilor, a noastră. Surplusul este cel care, într-adevăr, face să trăim într-un dezechilibru uneori. Iar cele mai ciudate produse alimentare pe care le avem în piață și care conțin zaharuri, eu cred că le putem încadra, uite, în categoria sosurilor. Sosurile, în general, au mult… mult zahăr adăugat. Când mă gândesc la ketchup-uri, mă gândesc la sosurile barbecue, care sunt la modă, de regulă, curry-uri… Culmea, inclusiv în curry este adăugat zahăr. Mezelurile. Gândește-te că, inițial, zahărul acesta a fost utilizat ca un conservant, pentru că el reduce apa în interiorul unui aliment. Noi când facem gemuri – și aici e clar o diferență între un gem care este fiert multă vreme și din care ies, știi că în timpul procesului de fierbere, moleculele de apă din interiorul acelui gem care se transformă într-o marmeladă, probabil, ele încep, practic, să primească o energie foarte mare. Primind o energie foarte mare, încep să se ciocnească între ele și cele care au cea mai mică rezistență trec sub formă de vapori. Da. Și în felul ăsta are loc, de fapt, evaporarea apei în momentul în care noi facem un gem. Dar dacă gemul nostru nu-l transformăm în marmeladă, adică nu renunțăm la o cantitate mare de apă și rămâne o cantitate mai mare de apă – și uite un experiment pe care inclusiv urmăritorii tăi pot să-l facă: să pună o marmeladă în bucătărie, pe masă, și un gem care are o cantitate mai mare de apă, adică ceva care e mai lichid. O să vedeți că acolo unde este cantitatea mai mare de apă, de fapt, se va strica mult mai repede, pentru că apa este cea care favorizează prezența și dezvoltarea microorganismelor.
Dr. Mihail: Iar zahărul, cum ai zis, zahărul inițial a fost un conservant.
Prof. Dr. Dan Vodnar: El, practic, are proprietatea aceasta de a conserva. De ce? Pentru că atrage moleculele de apă. Uite, biscuiții, de exemplu, în momentul în care au o cantitate mai mare de zahăr și-i lăsăm la temperatura camerei, vom vedea că vor deveni mai moi. Nu ni s-a întâmplat tuturor chestia asta cu biscuiții? Îi lași pe masă, biscuiții devin mai moi. De ce devin mai moi? Pentru că moleculele de zahăr din interiorul biscuiților atrag moleculele de apă din atmosferă, ceea ce justifică foarte mult faptul că zahărul și apa sunt prieteni de nedespărțit.
Dr. Mihail: Și deci avem zahăr în aceste alimente și pentru a fi conservate. Ai spus că mezelurile conțin zahăr.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Mezelurile. Corect.
Dr. Mihail: Adică mănânci… poți să mănânci un crenvurșt și, de fapt, mănânci zahăr. 10 grame de zahăr la 100 de grame de sandviș.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Da, poți consuma, eu știu, un preparat, un mezel, de orice categorie, unul procesat, evident, care are zahăr, care se adaugă cu un scop foarte clar: unu la mână, pentru conservare, de ceea ce spuneam, și doi la mână, pentru a potența gustul. Nu-l… neapărat ca și un potențiator de aromă, dar de gust. Pentru că noi suntem fideli gustului dulce. Noi adorăm cu toții gustul dulce, pentru că acest gust dulce este cel care ne va forma un neurotransmițător, și anume dopamina, care face parte din categoria hormonilor fericirii. Și tuturor ne place să fim… și nouă ne place să fim fericiți, nu?
Dr. Mihail: Corect. Și cred că e primul gust cu care intrăm în contact, nu? Când ne naștem și bem lapte matern, el e foarte dulce și asociem dulcele… asta am învățat-o într-un… într-un alt podcast de-al nostru, că asociem dulcele din laptele matern cu iubirea maternă și atunci ăsta este și unul dintre motivele pentru care, de regulă, ne calmează gustul dulce sau vrem să mâncăm dulce când suntem stresați, obosiți, nervoși.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Așa este. O metodă de… monedă de schimb a sistemului nostru de recompensă este dopamina și, în mod normal, zahărul ne oferă fericire la cheie.
Dr. Mihail: Pâinea am auzit că conține zahăr. De ce avem zahăr în pâine?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Pâinea conține zahăr, și în special cea pe care o găsim în zona aceasta industrială, pentru că zahărul, în primul rând, favorizează fermentația. Adică, adaugi un pic de zahăr… Îți mai aduci aminte în copilărie, în Chișinău, când făceați aluaturi, că adăugați în maiele… în maiele, mă rog, în drojdia cumpărată de la… de unde cumpărați drojdia, ca s-o… ca s-o porniți? Adăugați un pic de zahăr, lapte uneori, care conține lactoză.
Dr. Mihail: Aha. OK. Se adaugă în aluat ca să… ca maiaua aia să mănânce zahăr și să crească pâinea.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Corect. Corect. Și este o maia, sigur, n-aș dori să o confundăm cu maiaua care este tradițională, ci e una care e formată unicelular, dintr-o singură drojdie, pe când maiaua clasică, cu pâinile pline cu maiele, sunt, de fapt, consorții de bacterii. Și ăsta este primul motiv pentru care se adaugă acest zahăr în pâinea albă. Apoi, în pâinea albă se mai întâmplă încă un proces fantastic de fidelizare a noastră, și anume formarea compușilor Maillard, care se obțin prin întrepătrunderea… de fapt, e o reacție chimică între glucide și proteine. Sunt acei compuși care dau culoarea maronie, știi? Și în momentul în care noi punem o pâine la cuptor, se formează peste 500 de compuși de aromă, urmare a acestor reacții. Și, uite, ăsta este al doilea motiv pentru care se adaugă zahărul în pâine. Acum, trebuie să recunosc că nu toate pâinile au zahăr adăugat. Important este să fie listat și important este, așa cum ai menționat, să fim extrem de conștienți că zahărul adăugat trebuie să reprezinte maximum 5% din numărul de kilocalorii pe care noi îl consumăm în fiecare zi.
Dr. Mihail: 25 de grame ai spus.
Prof. Dr. Dan Vodnar: 25 de grame. Dar asta zice Organizația Mondială a Sănătății. Cam 5% din ceea ce noi mâncăm poate fi zahăr adăugat. Sigur, merg întotdeauna pe… știi că ei dau un interval, merg pe intervalul cel mai mic, de regulă, că uneori… adică ei menționează că-i între 5 și 10%, dar prefer să o păstrăm la 5% ca și informație. Nu e ca și cum dacă am păstra-o, lucrurile chiar se vor întâmpla așa.
Dr. Mihail: Uite, de exemplu, covrigii. Am avut un material la un moment dat în care am spus că covrigii, de multe ori, în simigerii din astea mari, în lanțuri mari de simigerii, în covrigi se adaugă zahăr. Și cumva, când îți dai seama de asta și mănânci un covrig, data viitoare când mănânci un covrig și îl începi să-l mesteci din prima, nu după ceva timp, după ce amilaza începe să scindeze amidonul, ci imediat cum începi să-l mesteci, îți dai seama că e dulceag. Și-ți place că este dulceag, crocant, cald, nu-i așa? Și parcă… parcă e mult mai bun când e cald, nu? Că e… e și mai dulce atunci. Și mi-au scris în comentarii foarte mulți oameni care spuneau: „Într-adevăr, lucrez la o simigerie și punem o tonă de zahăr.” Alții spuneau: „A, noi aici, în orașul nostru, chiar nu punem zahăr, dar ne e foarte greu, pentru că concurența pune zahăr și ai lor… ai lor covrigi sunt mai buni.” Cum… cum ne ferim de asta, în afară de a nu mai mânca deloc?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Da, trebuie să înțelegem, în primul rând, că amidonul acesta despre care vorbim, în general, din făinuri, el se transformă în glucoză. Adică, organismul nostru, odată ce planta l-a construit, la amidon, organismul nostru face acele enzime specifice care vor degrada amidonul la glucoză. Și atunci nu mai e necesar să consumăm un covrig în care se adaugă extra zaharuri.
Dr. Mihail: Aha. OK.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Sigur că noi suntem fideli gustului, că ne place, adică molecula… și mi-a plăcut ce-ai spus: „Domnule, un preparat alimentar, în momentul în care noi îl destructurăm, are o structură.” Un măr, da? Îl facem piure. Și dacă mâncăm un măr ca atare și, din punct de vedere senzorial, îl comparăm cu un piure de mere, vom vedea că suntem mult mai încântați de acel piure de mere. De ce? Pentru că moleculele de glucoză, în urma procesului de tăiere, de a face acel piure, practic, și tu mecanic intervii asupra moleculelor complexe și mecanic intervii asupra zahărului, adică a zaharozei, și o scindezi. Și atunci, evident că receptorii rapid reacționează la moleculele de glucoză și ne transmit instant, știi, un sentiment de fericire. Și fericirea înseamnă descărcare de dopamină. Și noi avem sentimentul… în 20 de minute după ce am mâncat un covrig, cu zahăr sau fără zahăr, el va ajunge foarte rapid în sânge. E foarte clar, 20 de minute. Dar, probabil, cei care adaugă zahăr vor să scurteze timpul, ca în 10 minute să fii mai fericit.
Dr. Mihail: OK. Da. E… eu de când am aflat asta, să știi că mi-am dat seama că acel… vezi, de exemplu, la o cola, mai știi că are zahăr și ți-o asumi, dar te gândești: „Lasă, n-o să mănânc… n-o să beau cola, o să-mi iau un covrig. Ce poate să-mi facă rău un covrig, care este, de fapt, doar amidon, care se transformă tot în zahăr, în glucoză, cu glucoză, și are și zaharoză adăugată peste el?” E… aici e o… e o capcană. Știi, aș vrea să vorbim și despre efectele nocive ale zahărului în exces, pentru că studiile, din nou, ne arată că da, un pic de zahăr, cât ești în deficit caloric și nu depășești cei 25 de grame, sunt… sunt buni. Știi, dacă întrebi: „E bun zahărul sau e nociv?”, depinde pentru cine și în ce cantitate. Dar când îi depășești… și am zis 25 de grame de zahăr. 25 de grame de zahăr adăugat înseamnă un pahar de 250 ml de cola. Ți-ai luat o sticlă de jumate de litru de cola și n-ai mai adăugat deloc zahăr. Ai mâncat toată ziua doar legume. Da. Și bei o sticlă de jumate de litru, ai depășit de două ori zahărul recomandat în ziua respectivă. Ți-ai luat 1 litru, că ești mai rebel așa. Vii cu 1 litru la birou, nu vii cu… cu 2 litri.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Păi, un om serios… nu ești un om serios, nu? Adică, nu… jumate de litru te joci, 2 litri… ce-i aia? Vii cu petul de 2 litri?
Dr. Mihail: Nu, îți iei 1 litru. Ai depășit de patru ori cantitatea recomandată de zahăr. Dar ai mâncat și un covrig, ai mâncat și un pic de dulce, ai mai mâncat o pâine cu zahăr, deja ai depășit de șase ori cantitatea de zahăr recomandată. E… când auzi treaba asta, eu când aud treaba asta, mi se pare efectiv absurd că avem recomandările astea și avem producători de alimente care fac alimente cu atât de mult zahăr, atât de ieftin, atât de mult și e la liber. Toată lumea poate să cumpere cât vrea, să consume cât vrea, fără să conștientizeze în mod real că la 20 de ani poți să ai un picior amputat din cauza diabetului.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Așa este. Știi, toate studiile acestea care au fost făcute, inclusiv pe zahăr, dar pe orice, eu știu, biomoleculă, pe orice compus care intră în contact cu noi, sunt studii, în general, de laborator. Studiile reale, de tip clinic, ce-ar presupune? Să vezi dacă, într-adevăr, zahărul îți influențează un anumit tip de cancer, dacă zahărul generează ceva suplimentar negativ pentru organismul tău. Păi, ar trebui, de fapt, să ai două insule identice, să ai randomizați 50 de oameni care trăiesc 50 de ani pe o insulă, în condițiile în care tu le dorești să le… să le observi. Și în urma acelor observații, într-adevăr, studiul ar fi unul cu concluzii reale și ferme, dar e foarte greu să faci lucrul acesta.
Dr. Mihail: Da. E… ce vrei să zici e că e efectiv imposibil, în viața reală, să faci un studiu clinic corect pe orice înseamnă nutriție.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Pe absolut orice înseamnă nutriție, doar prin observare. Dar, într-adevăr, e remarcabil efortul care se face în a observa, de fapt, populațiile, în a observa obezitatea, cu care știm concret că e una dintre marile noastre probleme, este reprezentată de… de obezitate. Și, știi, mă gândeam în felul următor: e ca și în cazul țigărilor, din punctul meu de vedere. Adică, industria de tutun, știm cu toții că tutunul este un factor relativ ridicat pentru dezvoltarea unui anumit tip de cancer. Da. Industria de tutun vinde țigara astăzi și tu te îmbolnăvești peste 20 de ani. Da. Și ești expus unor factori multipli în această viață, încât nu poți incrimina că e exact de la tutun. Ei, asta se întâmplă și cu industria alimentelor ultraprocesate și asta se întâmplă și cu industria zahărului și consumul acesta exagerat de zahăr. Adică, spunem… uite, de exemplu, știm cu toții că zahărul… adică, știm, zahărul acționează sub forma unui drog. E foarte clar. În momentul în care noi decidem să avem o masă echilibrată, practic, avem un anumit… o anumită descărcare de dopamină la nivelul creierului. Corect? Bun. Dacă mâncăm o cantitate mică de zahăr, vom avea această eliberare elegantă de dopamină. Dacă într-o zi mâncăm același tip de mâncare, astăzi, luni, mâncăm un tip de mâncare, marți mâncăm același tip de mâncare, miercuri același tip, joi același tip de mâncare, practic, nivelul de dopamină se va aplatiza. Cumva, mâncarea care este plictisitoare scade interesul și scade, de fapt, descărcarea de dopamină. Ei bine, lucrul acesta la zahăr nu se întâmplă. Cu cât consumi mai mult zahăr, cu atâta se va produce mai multă dopamină, motiv pentru care zahărul acționează sub forma unui drog. Și atunci, întrebarea mea, ca părinte, sigur, care, probabil, nu voi fi foarte bine privit, așa, în general, având această întrebare, dar… noi interzicem în școli consumul de tutun, da? Dar permitem în școli consumul de biscuiți cu 35% zahăr. Înțelegi ce zic? Adică, dacă drogul e drog și într-o parte și în alta, mecanismele le înțelegem, că ele acționează în felul acesta. De ce… de ce permitem, cumva, să avem atât de multă mâncare plină de zahăr în preajma copiilor noștri?
Dr. Mihail: Hm. Probabil pentru că tocmai ce-ai spus tu: fumezi o țigară astăzi, în 25 de ani te îmbolnăvești și ne-a fost greu să demonstrăm că fix țigara te îmbolnăvește, pentru că industria tutunului o să vină și o să zică: „Nu e adevărat, că n-a făcut sport, de asta s-a îmbolnăvit.” Dar pe fumat, pentru că e foarte clar, ori fumezi, ori nu fumezi și poți să ai populații foarte mari în care să demonstrezi, scoțând orice fel de bias și comparând, de exemplu, oameni obezi, sedentari, care nu fumează, cu oameni obezi, sedentari, care fumează, poți să dovedești clar că fumatul ucide, să zicem, sau te îmbolnăvește în mod cert. Știm asta. La zahăr e și mai greu să faci aceste studii și ele, culmea, este că se fac și știm și sunt multe cazuri raportate, nu… nu că sunt raportate, sunt vizibile, de oameni de știință care sunt acaparați de industria alimentară prin sponsorizări masive în asociațiile pe care ei le dețin, care vin cu studii sau cu ipoteze de o altă… altă perspectivă, în care spun: „Nu-i adevărat, problema nu e zahărul. Uite, dacă mănânci 25 de grame… nicio problemă. Cum poți să iei omului libertatea să-și cumpere cola?” Pentru că soluția finală despre care vorbim noi este că: „OK, hai să interzicem biscuiții ăia cu 35% zahăr în școli.” Ce avem? Avem accize la țigări. Hai să accizăm și alimentele care au peste 10% zahăr adăugat. Ai zahăr adăugat, e drog, trebuie să coste de două ori mai mult, pentru că așa îl… cum să zic, îl sperii pe omul sărac și care n-are acces la alimente, nu știu, de calitate și care are aceste alimente foarte plăcute la gust în magazine, super ieftine, îl descurajezi să le cumpere. Și vine acel cercetător care primește bani de la Big Food, da, de la industria alimentară, și zice: „Dar nu-i adevărat, cum să pui acciză la zahăr? Căci să interzici… Păi, ne interzici libertatea de a ne alege propriile alimente, ne îngrădești libertatea de a ne trăi viața cum… cum ne dorim și n-avem nicio… nicio dovadă că zahărul face rău.”
Prof. Dr. Dan Vodnar: Ei, sigur, sunt dovezi nenumărate. Adică, e nedrept să spună lucrul acesta. Orice… măi, până la urmă, și apa, dacă o consumăm în exces, ne face rău. Până la urmă, zahărul, în realitate, el vine din trestia de zahăr și din sfecla de zahăr, care sunt matrici cât se poate de organice, adică nu vin… nu e un… o substanță sintetizată. Cantitatea este cea care face diferența. Cantitatea. Uraganele, adică, știi, intensitatea lor, nu vântul. Sigur, nu vântul ca atare. Veninul de șarpe, cantitatea lui e cel care ne face să… să murim. Deci, e o chestiune de cantitate, evident. Și eu zic că, foarte… cu foarte mare responsabilitate, în primul rând pentru noi, ca părinți, ca oameni care susținem o societate sănătoasă, e, știi, trebuie să conștientizăm, trebuie să promovăm aceste valori. Și, mai cu seamă, noi suntem cei care educăm următoarea generație, adică noi, ca părinți, mă refer aici.
Dr. Mihail: Scopul final și, într-adevăr, un lucru… adică un lucru care ar fi maxim de util este că, promovând aceste valori, înțelegând asta, făcând mai departe lobby și contra-lobby, care e foarte greu de făcut în industria asta care este extrem de bogată, foarte infiltrată și care face lobby politic foarte mare, ce… cum să zic, scopul final este acela ca guvernele să înceapă să reglementeze în mod real consumul de zahăr, adăugarea de zahăr, prețuri mai mari pentru alimente cu mult zahăr, pentru ca industria să se adapteze și să vină cu niște… cu niște alternative. Dar până să ajungem acolo, să zic, șansa noastră este să ne informăm, să înțelegem ce face zahărul în corp și să luăm noi propriile noastre decizii, chiar dacă mediul din jur nu ne ajută să facem asta. Zi-mi care sunt… care sunt dovezile sau ce știm în legătură cu zahărul care poate să cauzeze cancer?
Prof. Dr. Dan Vodnar: În realitate, nu putem să spunem ferm că un zahăr cauzează cancer în mod direct, adică molecula de zahăr cauzează cancer. Dar ce știm în acest moment este că zahărul potențiază, într-adevăr… consum exagerat, mă refer la consumul acesta de 25 de grame, la un consum cronic, poate că aș merge într-o direcție destul de… de dură, că favorizează dezvoltarea acestor celule care se înmulțesc haotic. Evident, celulele de cancer sau celulele cancerigene, unele dintre ele au această tendință de a fi hapsâne după sursa de carbon și glucoza e la îndemână. Din nou, e o… e o chimie celulară, până la urmă, și asta ne spun studiile. În primul și în primul rând, potențiază dezvoltarea celulelor cancerigene, dar nu putem să incriminăm zahărul sub forma ca atare, cu un consum moderat de zahăr, ar produce cancerul X sau Y. Adică, din punctul meu de vedere, e un pic dur să fim direcți.
Dr. Mihail: Adică, de exemplu, putem să spunem că țigara cauzează direct cancerul de… de plămân, da? Adică, legătura este una directă, toxinele de acolo sunt carcinogene și cauzează cancer. La zahăr în exces… rezistență la insulină, diabet, obezitate, boală cardiovasculară, obezitate care duce la o inflamație cronică în corp, inflamația cronică în corp e un factor direct cauzator de cancer. Dar ai nevoie de acest traseu, pe care te poți pierde în încercarea de a dovedi ceva.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Așa este și, practic, logica e foarte bună. Adică, zahărul este cel care produce obezitate. Obezitatea produce inflamația sistemică. Din inflamația sistemică, într-adevăr, sunt n cazuri de cancer care au fost raportate și care rezultatele sunt credibile. Îmi aduc aminte un studiu pe care-l citisem, că o persoană… bărbat, într-adevăr, bărbați care consumă peste 67 de grame de zahăr pe zi au o incidență mult mai mare în a dezvolta cancerul colorectal. Deci, sunt evidențe. Nu putem să spunem că nu. Chiar dacă modelul uman… nu putem face teste pe modele umane la nivel de laborator, dar poți să iei celulele, poți să mimezi ceea ce se întâmplă într-un corp care trece printr-o inflamație sistemică. Poți să înțelegi că, de fapt, în momentul în care ai această inflamație sistemică, de fapt, bariera intestinală îți e extrem de, cum să zic, permeabilă și ulterior apar toate degradările acestea neurologice la nivelul creierului. Sunt dovezi științifice care sunt foarte clare și care pun accentul pe o supraalimentație cu zahăr, care duce la aceste boli, care ulterior merg înspre cancer.
Dr. Mihail: Apropo de creier, știm că zahărul poate să ducă la aceste fluctuații de stări de spirit, care țin în mod cert de cum acționează zahărul la nivelul creierului. Ce se întâmplă acolo? De ce atunci când mâncăm mult zahăr avem acest roller coaster? Adică ne simțim… ne bucurăm, după care avem oboseală, o scădere a stării de spirit.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Știi, mă gândesc întotdeauna că în momentul în care noi mâncăm ceva plin de zahăr, e ca și cum am primi un pumn în față. Și când primești un pumn în față, nu toți rezistăm la acel pumn. Adică, mulți dintre noi cădem. Și asta se întâmplă, de fapt, și la momentul în care consumăm o cantitate mare de zahăr într-un timp foarte scurt. Evident că apar aceste vârfuri glicemice, după care insulina se grăbește repede să scape de glucoza din organism, din sânge. O trimite înspre mușchi, o trimite înspre celule și după aceea tu devii mult mai obosit, că nu mai ai aceeași cadență, hai s-o numesc așa, a zahărului, aceeași concentrație pe care organismul nostru este obișnuit, cumva, să o consume. Mă mai gândeam la un exemplu, poate mult mai… mult mai vizibil. În momentul în care noi nu consumăm nimic într-o zi, așa ar trebui să ne imaginăm că e ca și o moară. Da? O moară prin care noi vrem să punem niște știuleți cu porumb pentru a îndepărta boabele de porumb. Toată ziua, acea moară n-a funcționat și la un moment dat vii cu câțiva saci și-i arunci în acea moară. Evident că moara respectivă va face față astăzi, mâine, poate 10 ani de zile, dar la un moment dat nu va mai face față, că e prea obosită de șocurile astea. Și noi cât putem să luăm pumnii aceștia în față? Păi, nu știm cât, dar puțin. Nu rămânem verticali toată viața, adică până te pun la pământ. Și asta se întâmplă, de fapt, și cu glucoza.
Dr. Mihail: Da, pentru că acest zahăr ajunge la celulele astea nervoase, la neuroni, și acest dezechilibru afectează creierul, care e un foarte mare consumator de energie. Deci, cum zic, fluctuațiile de energie, de curent, îl influențează, că el consumă mult. Este asta o legătură sau poate consumul de zahăr ridicat să ducă și la Alzheimer?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Poate. Și nu mai este un mit lucrul acesta. Adică, sunt studii care spun foarte clar că Alzheimerul este un diabet de tip 3. Adică, îl duc în acea direcție în care consumul exagerat de zahăr, în primul rând, ce ne influențează? Ne influențează microbiota intestinală. Influențându-ne microbiota intestinală, de fapt, potențiază dezvoltarea bacteriilor rele de la nivelul colonului, care acele bacterii rele vor intra în competiție cu cele bune. Alea bune produc metaboliții de care organismul are nevoie să apere organismul nostru și cele rele produc antagoniștii sau contra-nutrienții sau contra-substanțele de care organismul nostru are nevoie. Și dacă reușesc să permeabilizeze și să prostească bariera, zidul epitelial din intestin, ele ajung în sânge. Și dacă ajung în sânge, există marea posibilitate, evident, să ajungă în creier. Dacă bariera plexului… bariera vasculară de la nivelul creierului este deschisă și dacă ajunge acolo, poate să ajungă inclusiv în bariera… să treacă de bariera hematoencefalică. Și atunci se produce… ce se produce? De fapt, o neurotoxicitate și se produc diverse structuri proteice, știi, la nivelul creierului. Și aici îmi vine în minte beta-amiloidul, care reușește, în timp, să nu mai fie curățat de către celulele bune și ulterior, de fapt, să ducă inclusiv la Alzheimer. Chiar zilele trecute am avut o discuție interesantă cu o doamnă doctor neurolog exact pe acest subiect, vizavi de microbiota intestinală, de consumul de zahăr, microbiota intestinală și cum, de fapt, dezechilibrul acesta, prin ultra-consumul de zahăr, duce la o disbioză în timp și cum, cu vreo 15 ani înainte de debutul sau de diagnosticare, practic, nouă ne este influențată sau, cumva, suntem pe calea dezvoltării de Alzheimer, de Parkinson, de epilepsie.
Dr. Mihail: Ce… cât de tare mi se pare! Atât de tare… sunt atât de multe legături aici, pentru că zahărul îți influențează creierul prin al doilea creier, care e în intestin. Da. Și aici începe să atace. E foarte interesant ce-ai povestit, că avem, într-adevăr, bacterii bune, bacterii rele, care sunt în competiție. Bacteriile rele se pare că se hrănesc cu exces de zahăr. Deci, tu, mâncând zahăr, dai zilnic benzină la o armată rea, da, răufăcătoare, care crește în detrimentul celei bune. Dacă intestinul devine permeabil, toxinele se duc în creier. E un proxy. Deci, zahărul folosește intestinul, al doilea creier, ca pe un proxy ca să atace creierul. Și atacul ăsta începe acum și în 15 ani creierul nu mai poate să curețe acele proteine de care ai povestit și așa apare Alzheimerul. Este incredibilă legătura asta, microbiom-creier.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Și este… și nu este un mit. Adică, este o demonstrație clară din punct de vedere biochimic, din punct de vedere metabolic și chiar cred că trebuie să fim atenți la consumul acesta excesiv de zahăr. Din nou, subliniez lucrul acesta.
Dr. Mihail: Îmi… îmi plac informațiile astea pentru că e… e știință pură și știm asta, că oamenii care sunt ușor anxioși în privința sănătății lor trăiesc mai mult și mai bine. Oamenii care sunt hiper-optimiști tind să neglijeze mersul la medic, analizele, tind să neglijeze efectele negative ale lucrurilor nocive pe care le fac. Și asta știm, că oamenii hiper-optimiști, super-optimiști în privința vieții și a sănătății lor trăiesc mai puțin, se îmbolnăvesc mai repede. Oamenii hiper-anxioși și ei… și oamenii ipohondri se pare că trăiesc și ei mai puțin și explicația e una complexă, dar, cumva, stau într-un stres constant. Oamenii cărora le e ușor, un pic frică să se îmbolnăvească, trăiesc mai mult și mai bine. Și atunci, când aflăm lucrurile astea, eu, cel puțin, când știu asta, adică eu dacă știu că: „OK, zahărul îmi crește rezistența la insulină dacă-l consum în exces, zahărul în exces… și poate să ducă la obezitate, o să am kilograme în plus, n-o să arăt bine la cameră.” Sunt lucruri peste care, în timp, pot să nu mai conteze.
Sigur, iată ultima parte a dialogului:
Dr. Mihail: …dar când știu că zahărul îmi hrănește bacteriile alea nașpa care îmi fac găuri în intestin, microscopice într-adevăr, care dau drumul la toxine în corp și în creier, care îmi inflamează creierul, mi-e mult mai ușor să mă abțin de la acel zahăr. Mi-e mult mai ușor să mă uit la acel Snickers și să zic: „Nu, mulțumesc”.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Da. Și știi la ce mă mai gândeam? La o altă cale interesantă. În momentul în care trec aceste toxine, da, de la nivelul intestinului, trec de zidul epitelial și ajung în sânge, în mod normal, urmare a proceselor care au loc în ficat, se transmite un semnal înspre creier. Și creierul ce face? Păi, creierul blochează, că noi așa suntem obișnuiți. Adică, ultimul „apartament” al corpului nostru este creierul și el e în permanență super activ să se protejeze de tot ceea ce vine rău din exterior. Și atunci se protejează și blochează. În momentul în care tu ești anxios, da, ești anxios, ești depresiv și mănânci zahăr mult, îți influențezi bacteriile proaste, ele vor continua să producă metaboliții ăștia răi care ajung în sânge și, chiar dacă mănânci mult zahăr, tu nu vei mai avea bucurie sau fericire prin descărcarea de dopamină, pentru că creierul tău blochează totul. Adică, fiind blocat, sigur, sunt anumite… sunt anumiți receptori și anumite căi prin care doar anumite molecule de glucoză pot să ajungă în continuare în creier. Dar vreau să spun că în felul acesta, barierele de la nivelul intestinului cu bariera hematoencefalică și bariera plexului coroid, de fapt, sunt cele care blochează și deblochează. Și un om anxios este un om care are o permeabilitate mai mare a intestinului și, culmea, dacă nu tratezi și nu reduci toate comportamentele acestea care influențează mai mult bacteriile negative, tu vei rămâne în continuare anxios. Tu vei rămâne în continuare depresiv, pentru că la nivelul creierului tău nu ajung moleculele de care creierul tău… creierul are nevoie să-ți secrete dopamină și serotonină.
Dr. Mihail: Odată ajuns la această disbioză, acest dezechilibru al microbiomului intestinal, îl mai poți influența în mod pozitiv? Adică, există soluții terapeutice prin alimente sau prin renunțare la lucruri nocive care să dea rezultate clinice?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Da, da, categoric, da. Și acuma, sigur, depinde foarte mult care e categoria de disbioză în care te regăsești. Știm cu toții că există acest transplant de fecale, despre care se tot povestește, și e intervenția cea mai rapidă. Dar, evident, că dacă nu ești dispus să faci lucrul acesta – nici nu știu dacă în România se face, uite, chiar nu cunosc informația aceasta – dar poți interveni pe calea alimentară. Adică, în primul rând, tu să conștientizezi ceea ce-ți face rău. Dacă zahărul îl consumi într-o cantitate foarte mare, să reduci, să faci o pauză, te extragi din context, conștientizezi că zahărul nu e bun pentru bacteriile rele și, odată ce ai conștientizat, îl reduci pe el. Și cel mai important element pe care îl susțin cu foarte mare siguranță este că noi, în fiecare zi, avem nevoie de cel puțin 35 de grame de fibre prin alimentele pe care le ingerăm, pentru a putea susține microbiota bună, partea bună din cadrul colonului. După care, intervenim cu probiotice. N-are sens să intervenim cu probiotice dacă terenul nu este deja asigurat prin prebiotice, prin fibre – și fibre solubile, nu insolubile, adică cele pe care le punem într-un pahar cu apă și care se dizolvă, nu cele care vin strict din tărâțe, de exemplu. Da. Care aceste fibre, sigur, sunt și ele foarte bune, sunt sănătoase, dar nu în exces. Adică, nu poți să ajungi la 35 de grame de consum în fiecare zi.
Dr. Mihail: Ai spus că, na, e bine să conștientizăm ce ne face rău și să renunțăm la zahăr. Și dacă ar fi simplu, cred că, na, toată lumea ar renunța la zahăr. Ar zice: „OK, m-am distrat, atâta mi-a fost cu distracția, dar uite, n-o să mă mai distrez, n-o să mai consum zahăr.” E un scenariu foarte greu de atins, pentru că pofta de dulce efectiv ajunge să te manipuleze ca pe o marionetă. Poți să-ți zici: „OK, nu mai mănânc zahăr, nu mai mănânc dulce.” Și efectiv, ca o marionetă, pofta de dulce te ia și te duce la sertar, iei ciocolățica, o mănânci. Ai vreo soluție? Există vreo soluție care să reducă această poftă de dulce?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Sunt destul de multe soluții. În primul rând, cea mai importantă, repet, este conștientizarea. Bun, după ce am conștientizat, putem să înțelegem că receptorii de pe limbă, undeva la două săptămâni, sunt reconstruiți. De fapt, există această resetare a lor, da, o dată la două săptămâni. Și atunci, primele trei-șapte zile sunt mai dificile în momentul în care reduci zahărul din cafea, din ceai sau, eu știu, zahărul pe care-l adăugăm de regulă. Există, de asemenea, posibilitatea de a opta pentru proteine și grăsimi, în schimbul unei alimentații care pune accent pe glucide. Adică, te fac un pic mai… îți dau mai multă sațietate și mai puține pofte.
Dr. Mihail: Îți dau mai multă sațietate și mai puțină poftă.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Există varianta de a pune într-un pahar cu apă puțină scorțișoară, care te va ajuta și ea. Iar o altă variantă, cred, importantă este, eu știu, în momentul în care tu simți că ai avea nevoie de ceva dulce, să faci o altă activitate. Eu știu, nu știu, nu vreau să zic să faci un duș rece, dar poți să ieși la o plimbare, să faci o altă activitate. Și dacă, totuși, nu reziști, ai opțiunea de a alege ciocolată cu 80-90% cacao. Nu-i musai să-ți iei o ciocolată sau neapărat să-ți iei o ciocolată care conține lapte și care conține, evident, zahăr mai mult, o ciocolată albă. Și în felul acesta, cumva, începi să-ți domolești această dorință și această poftă. Știi? Noi suntem organisme care căutăm în permanență fericirea. E clar că asta nouă ne trebuie. Și atunci, ca să fii fericit, ai multe acțiuni pe care le poți face în fiecare zi. Adică, faptul că noi astăzi bifăm o discuție, amândoi, la final vom avea o cantitate de dopamină. Adică, am bifat o activitate. Ieșim la alergat, vom avea o cantitate constantă de dopamină, de neurotransmițători, dopamină, serotonină. În lipsa lor, sigur că, dacă nu ai, nu faci nimic, evident că te refugiezi în alimente, pentru că ele îți aduc la cheie și nu faci niciun efort. Adică, plătești cu… nici măcar nu-ți mai cauți bani în portmoneu, știi? Plătești cu cardul, nu faci nici măcar efortul acesta, sau online și-ți vine mâncarea acasă. Adică, fericirea e chiar la îndemâna noastră în anul 2025.
Dr. Mihail: Ce zici este să nu încercăm să… să n-o gândim neapărat ca pe o renunțare, ci ca pe o înlocuire. Eu înțeleg că e greu, dar e… adică, pentru cel de acasă care se uită și zice: „Hai, mă, lasă-mă cu apă cu scorțișoară și ciocolată 90%, mănâncă tu. Eu o să mănânc ciocolată cu 50% zahăr, că aia-i dulce, aia-mi place, aia caut și o să beau cola.” OK, înțeleg asta, dar, totuși, dacă vrei să te lași și simți că nu poți, încearcă și soluția asta. Încearcă să înlocuiești acea ciocolată cu un bilet de plimbare în aer liber, în natură. Poate o să te bucure asta și poate acea bucurie o să-ți reducă nivelul de… pofta aia de dulce. Am o întrebare cheie. Îți pun două pahare, două… două de suc. Într-un pahar îți pun cola cu zahăr, 11 grame de zahăr la 100 de ml. În celălalt pahar îți pun cola zero. Trebuie să bei unul din acele… unul din cele două pahare. Ce bei, cola cu zahăr sau cola zero?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Pot să beau din oricare dintre cele două. Sau le pot bea chiar pe amândouă. Fără nici cea mai mică, sincer, reținere. Și am să-ți și spun de ce. Pentru că dacă eu știu că într-o zi n-am… adică, cunosc care mi-e cantitatea de zahăr adăugat pe care am ingerat-o până la momentul în care beau acea Coca-Cola sau dacă beau la masa de prânz sau cândva pe parcursul zilei – că nu pot să beau dimineața cola, scuză-mă – atunci știu concret că nu mai mănânc sau îmi restricționez orice adiție de zahăr. Îs foarte atent și atunci sunt fericit. Uite, e o… e o măsură foarte bună de a fi fericit. „Domnule, am respectat 25 de grame”, că tot ne povestește doctorul Mihail de 25 de grame. „Bă, le-am respectat.” Sunt fericit că le-am respectat la finalul zilei. Și în cazul în care nu am această cola cu zahăr, voi opta și pentru o cola cu aspartam sau cu orice alt îndulcitor. Sigur, studiile nu sunt foarte bune în această direcție, dar, din nou, repet, cantitatea este cea care face diferența. Faptul că eu beau astăzi un cola zero și nu mai beau șase luni de zile sau nu mai beau un an de zile, nu mi se întâmplă absolut nimic rău.
Dr. Mihail: Dar nu poate fi Cola Zero, totuși, un înlocuitor pentru acea poftă de dulce? Pentru că, în afară de Cola Zero, găsim în toate hipermarketurile… găsim ciocolată cu manitol și cu alți polioli, nu așa se cheamă? Ele sunt niște zaharuri care nu se digeră, se… adică nu le putem absorbi, dar ele au un gust dulce. Și tot felul de alți îndulcitori. Sunt o grămadă de biscuiți, biscuiței și tot felul de alte soluții care au zero zahăr. Și chiar dacă te uiți pe etichetă, în spate, o să vezi 60 de grame de carbohidrați la 100 de grame, cu 0,5 grame de zaharuri. Adică, aproape nimic. Pot fi o soluție pentru a înlocui acel zahăr și pentru a suplini acea poftă de dulce?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Pot fi, într-adevăr. Ei reprezintă… Acuma, îndulcitorii aceștia sunt de mai multe feluri. Sunt îndulcitorii naturali, cei despre care povestim – miere, povestim despre zahăr. Sunt îndulcitorii naturali, dar sub forma aceasta de alcooli ai zahărului, cum ai menționat, eritritolul. Eritritolul, practic, se obține printr-un proces de fermentație. Finalul, adică produsul de reacție, eritritolul, în momentul acesta se consideră un îndulcitor 100% compatibil cu organismul nostru. Xilitolul, într-adevăr, poate să producă mai mult deranjament în interiorul organismului nostru, odată ce ingerăm o cantitate mai mare, adică balonare și flatulență.
Dr. Mihail: Exact.
Prof. Dr. Dan Vodnar: După care vin acești îndulcitori care sunt artificiali sau sintetici, așa cum este aspartamul, de exemplu, așa cum este… eu știu, sunt o grămadă… sucraloza, da, îmi vine în minte un alt exemplu. Și-atunci, în momentul în care ai de optat între un produs care conține zaharuri naturale, e prima opțiune. Care conține eritritol, din punctul meu de vedere, e a doua opțiune. Și a treia opțiune trebuie să fie cei care sunt obținuți pe cale sintetică.
Dr. Mihail: Deci, și… deci primul îndulcitor pe care să-l alegem, dacă avem de ales, care este?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Din punctul meu de vedere, putem să mergem pe miere, putem să mergem pe zahăr, sigur, respectând cantitatea.
Dr. Mihail: Deci, dacă vrem s-o înlocuim, am atins 25 de grame și vreau să merg spre…
Prof. Dr. Dan Vodnar: Stevia este o variantă foarte bună. Stevia este o variantă foarte bună, care are acei steviozizi, are acei compuși de gust dulce care aduc, uite, și 0 kilocalorii sau 0, nu știu cât, kilocalorii.
Dr. Mihail: Deci, stevia și ai zis acei alcooli, adică eritrit…
Prof. Dr. Dan Vodnar: Poliolii, da, poliolii. Eritritolul, într-adevăr, el, conform studiilor, este cel mai sigur din toată categoria. Eritritol, manitol, xilitol… știi, toți ăștia care se termină cu „-ol” sunt alcooli ai zahărului și sunt cei mai siguri.
Dr. Mihail: Sunt siguri, sunt surse naturale, că ei se obțin, în general, din glucoză, din zaharoză, în procese de fermentație.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Pot, totuși, să ne afecteze microbiomul? Asta e o altă poveste. Aici, studiile, într-adevăr, nu sunt 100% concludente, cel puțin pe partea de eritritol, unde apar deja întrebări. Îs pe aspartam. Și chiar de curând, cred că anul trecut, există o agenție în Statele Unite pentru cancer, se numește într-un anumit fel. Ei au pus în categoria 2B, dacă bine îmi aduc aminte, au poziționat aspartamul. După care, Organizația Mondială a Sănătății a venit și a zis: „Totuși, este în regulă, putem să-l consumăm, dar nu mai mult de 40 de mg/kg corp pe zi.” Asta înseamnă 12 doze de cola la zero. Știi, cine bea 12 doze de cola?
Dr. Mihail: Peste 12 doze de cola la 0 pe zi este posibil cancerigen. Adică, nu știm, la șoricei nu le-a făcut bine.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Posibil să fie cancerigen. Corect. Și zona de microbiom ne zice concret că aspartamul are o influență negativă asupra microbiomului. Adică, acolo știm, acolo cunoaștem concret.
Dr. Mihail: OK. Deci, m-am calmat și cu cola zero. Deci, dacă beau cola zero, aspartamul ăla influențează negativ microbiomul meu, pe care tot încerc să-l înfloresc cu fibre și cu salate și…
Prof. Dr. Dan Vodnar: Da, dragule, dar dacă bei cola zero de Paști și de Crăciun, la sărbători, nu pățești nimic.
Dr. Mihail: Cine bea, Dan, de Paști și de Crăciun? De Paști și de Crăciun beam cola zero și cola normală în 1992. Dacă revenim… în fiecare zi cola, hai să fim serioși.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Nu, dar e foarte disponibilă. Ce fac oamenii care beau în fiecare zi cola zero?
Dr. Mihail: Dacă beau… Uite o altă întrebare. Ai acel pahar de 250 ml de cola normală, 250 ml cola zero și trebuie să bei unul în fiecare zi. În fiecare zi.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Că n-aș putea să beau, dragule.
Dr. Mihail: Nu, dar e… adică e un must. E o hidratare. E un must. Nu e o hidratare. Este un obicei la care nu poți să renunți.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Aș opta pentru cel cu zahăr.
Dr. Mihail: Deci ai optat pentru cel cu zahăr.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Aș opta pentru cel cu zahăr.
Dr. Mihail: Pentru că zahărul, chiar dacă e în exces, îți face mai… mai puțin rău decât aspartamul zilnic, care-ți face rău într-un mod serios.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Categoric. Categoric. Da. Și mă gândesc că zahărul acela adăugat, 11 grame, eu am nevoie de 25. Da. Matematic, 14 grame mai pot să-mi pun din altele.
Dr. Mihail: Da, da. E… e într-adevăr… Păi, nu, stai. Ai 11 grame în 100 de ml, ai un pahar de 250. Deci ai deja 25 de grame.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Am 25 de grame, da. Da.
Dr. Mihail: Adică, exces… Ce alegi? Ce alegi? Exces de zahăr sau aspartam? Asta e întrebarea.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Și… păi, uite, aș bea din… dar n-aș bea în fiecare zi, Mihail. Deci, asta mi se pare… dar nu pot face jocul ăsta. Adică, psihic nu-s pregătit pentru el.
Dr. Mihail: Mulți îl fac. Mulți îl fac zilnic și mulți au… de asta întreb, pentru că mulți au de ales, pentru că oamenii sunt obișnuiți, din păcate, să bea aceste sucuri, se duc în supermarket și nu pot să renunțe. Ei ce-ar alege? Ce înțeleg… Ce-ai alege tu? De asta întreb, ce-ai face tu? Pentru că e greu să dai un sfat unui om pe această temă. Pentru că, sigur, zici: „OK, nu, mai bine nu, mai bine nu le bea.” Dar ce-ai alege tu? Pentru că eu nu-mi dau seama. De exemplu, eu am un risc crescut de a face prediabet. Eu sunt la o… eu sunt constant la o limită, pe analize, între normal și prediabet. Am hemoglobina glicată mereu între 5,4, poate să urce la 5,8, 5,9, coboară la 5,4 dacă am un regim foarte strict. Așa sunt eu predispus genetic. E o predispoziție de-a mea. Eu, de exemplu, fiind într-un risc de prediabet, pe mine influențându-mă zahărul procesat într-un mod catastrofic, eu aș opta pentru cola zero, atunci când vreau să mă bucur de un gust așa… acidulat, de… de un desert, să zicem. Adică, eu aș opta pentru Cola Zero, dar înțeleg din ce spui tu că ar trebui să optez și pentru această opțiune mult mai rar, pentru că microbiomului meu nu-i place.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Da. Și nu sunt încă suficient de clare toate rezultatele. Adică, odată ce apar studii în zona aceasta care pun sub semnul întrebării un produs, un aditiv, cumva ar trebui întotdeauna să fim deja mult, mult mai atenți la acel aditiv în contextele noastre de viață. Foarte greu să-mi imaginez că aș putea bea cola în fiecare zi, chiar dacă are 25 de grame de zahăr. Dar dacă, totuși, ar trebui să optez pentru unul dintre ele zilnic… dar nu pot să mă gândesc că-l beau zilnic. Nu pot. Uite, nu… am așa un blocaj.
Dr. Mihail: Dar e un joc. E un joc. Ești… ești închis în acest joc și ești obligat să alegi. În fiecare zi vin două pahare.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Dar în fiecare zi? Băi, ce doctor ești tu să-mi pui chestia asta în față?
Dr. Mihail: Un… un chelner care zâmbește așa, malefic. Te pune să alegi. Trebuie să alegi.
Prof. Dr. Dan Vodnar: N-ai… Uite, o zi și o zi aș merge.
Dr. Mihail: Ai merge o zi și o zi.
Prof. Dr. Dan Vodnar: O zi și o zi.
Dr. Mihail: OK. Ca să-ți dai seama cât de echilibrat ești.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Ca să le… să le termin pe amândouă. Păi da, că n-aș avea cum. Adică, excesul de zahăr e clar că am 25 de grame în pahar. Nu… că 25 a zis că am de grame de zahăr în paharul cu zahăr și atunci în cealaltă zi aș… aș opta pentru aspartam și poate că aș fi, în continuare, un subiect de studiu. Acum, trebuie să… să înțelegem că toți aditivii aceștia alimentari, în momentul în care apar, ei sunt siguri pentru consum, dar în timp există evidențe sau pot apărea evidențe care mai schimbă un pic din politici.
Dr. Mihail: Corect. Și trebuie să alegem informați, pentru că și zahărul din cola este sigur pentru consum, dar în cantitate mare ne face rău. Am vorbit atât de mult despre cola, încât trebuia să avem aici niște cola pe masă. Să… Uite, apă frumos. Da. Dan, dacă ar fi, totuși, să transmiți acum, spre final, un mesaj oamenilor care se uită la noi, un sfat în privința zahărului, îndulcitorilor, ce mănâncă, ce nu știu sau poate un principiu pe care tu îl respecți în viața ta de zi cu zi, pentru că trăiești printre aceleași, să zic, aceleași ispite printre care trăim și noi. Ce le-ai transmite?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Păi, unu la mână, cred că e important să conștientizăm că zahărul poate fi și prieten, și dușman. Totul depinde de noi, de alegerile pe care noi le facem. Doi la mână, cred că e foarte important să nu asociem gustul dulce cu o emoție, o emoție pozitivă. Și trei la mână, niciodată să nu clasificăm alimentele în bune și rele. Niciodată. Adică, nu, alimentele nu… nu putem să creăm un extremism în gândirea noastră vizavi de alimente, că sunt bune sau rele. Nu, sunt potrivite sau nepotrivite.
Dr. Mihail: Exact așa cum cred că este și sfatul. Super. Exact așa sunt alimentele, sunt potrivite sau nepotrivite și contează pentru cine. Pentru că, dacă revenim la aceeași cola și întrebi: „Este bună cola?”, pentru cine? Pentru un atlet deshidratat care urcă pe munte de două ore. Da, cola aia poate să-i salveze viața. Corect. Dar pentru cine? Pentru un om sedentar, care trăiește o viață normală, da, e o furtună. E o furtună metabolică care îți lovește, cum ai spus tu, îți lovește exact ca și cum ai lua un pumn în față. Dan, mulțumesc foarte mult pentru tot ce ne-ai prezentat astăzi și cred că ne putem vedea într-o altă dată, cât de curând, poate într-o discuție despre microbiom. Ce e acel microbiom? Cum îl influențăm? Dacă putem, dacă există niște hack-uri… Nu, lasă-mă cu 35 de grame de fibre, că am tot auzit. Ce… care-i șmecheria aia? Ce să mănânc, ce să iau, ce pastilă să consum ca să am un microbiom care să-mi înflorească?
Prof. Dr. Dan Vodnar: Da, pastilă. Oamenii vor pastile. Asta e.
Dr. Mihail: Pastile de știință.
Prof. Dr. Dan Vodnar: Pastile de știință.
Dr. Mihail: „Boabe de cunoaștere”. Nu, fix boabe și de cunoaștere. Da. Mulțumim mult de tot. Omule, mulțumesc că ai rămas până acum. Dacă ai întrebări, lasă-le jos în comentarii. Dacă ai întrebări pentru Dan pentru următorul podcast, în care o să vorbim despre microbiom sau poate o să abordăm un alt subiect, lasă-mi de știre în comentarii. Mulțumesc pentru atenție
