De ani de zile circulă ideea că uleiul de măsline nu e bun la gătit, pentru că se arde repede sau pentru că are un punct de fum scăzut. Totuși, ultimele studii demonstrează fix contrariul: uleiul de măsline extravirgin este unul dintre cele mai stabile și sănătoase uleiuri de folosit în bucătărie, chiar și la temperaturi ridicate.
Ce înseamnă punctul de ardere
Punctul de ardere este temperatura la care un ulei începe să se descompună și să scoată fum. Mulți cred că dacă un ulei fumegă mai repede, e automat periculos. Dar situația e un pic mai nuanțată de-atât.
Ceea ce contează cu adevărat nu e cât de repede scoate fum, ci cât de ușor se oxidează. Oxidarea este procesul prin care grăsimile se degradează și pot forma compuși toxici, care, în exces, favorizează inflamația și stresul oxidativ în organism.
De ce uleiul de măsline e mai stabil decât crezi
Un studiu realizat în 2018 a comparat mai multe uleiuri de gătit și a arătat că uleiul de măsline extravirgin (EVOO) rezistă mai bine la încălzire decât multe alte uleiuri rafinate. Când este încălzit la temperaturi de gătit obișnuite (180°C), produce cei mai puțini compuși dăunători (aldehide și polimeri oxidați), mai puțini chiar decât uleiul de floarea-soarelui, porumb sau soia.
Explicația este simplă: uleiul de măsline extravirgin conține antioxidanți naturali și compuși fenolici, care îl protejează de degradare termică. În plus, are un conținut ridicat de acizi grași mononesaturați, mult mai rezistenți la oxidare decât grăsimile polinesaturate din alte uleiuri vegetale.
Cu alte cuvinte, chiar dacă începe să scoată fum mai devreme, uleiul de măsline se descompune mai greu, iar asta contează cu adevărat pentru sănătate.
Nu se arde așa ușor cum se crede
Contrar mitului popular, uleiul de măsline nu are un punct de fum atât de mic. Cercetările arată că uleiul de măsline extravirgin începe să se degradeze semnificativ abia peste 200°C, o temperatură mai mare decât cea folosită de obicei pentru gătit (150-180°C).
Numeroase studii (inclusiv Food Chemistry, 2020; Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2022) confirmă că uleiul de măsline extravirgin este sigur pentru gătit moderat. Asta înseamnă că poți sota, găti sau prăji ușor fără nicio problemă. Atât timp cât nu depășești temperatura de fum (peste 200°C) și nu-l refolosești de mai multe ori, uleiul de măsline rămâne stabil și benefic. Ba chiar e o alegere mai sigură și mai hrănitoare decât multe uleiuri rafinate.
Când e bine să alegi un alt ulei
Singurele situații în care uleiul de măsline nu e potrivit, sunt gătirile la temperaturi extreme, cum ar fi prăjirea intensă (deep fry) sau coacerea la peste 230°C. Cu alte cuvinte, nu prăjești șnițele sau chiftele în ulei de măsline,
La astfel de temperaturi mari, poate începe să se ardă, modificându-și gustul și pierzând o parte din compușii benefici. Pentru aceste cazuri, e mai potrivit un ulei cu rafinare mai mare și punct de fum mai ridicat, precum uleiul de avocado, arahide, porumb, rapiță.
Concluzie
Uleiul de măsline extravirgin nu doar că rezistă bine la gătit, dar este și cel mai sănătos ulei pe care îl poți folosi zilnic. Protejează inima, combate inflamația și oferă antioxidanți valoroși chiar și după expunerea la căldură.
Întreabă-l pe dr. Mihail
Pune o întrebare legată de conținutul articolului și află ce recomandări are Dr. Mihail pentru problema ta.
