Dr. Mihail: Ok. Și am ajuns la Dropshot. Este prăjităria unde noi facem cafeaua. Cafeaua de la Zori, pe care tu o comanzi, se face aici. Și vreau să-ți arăt tot procesul. Proces prin care și eu am trecut și, efectiv, nu-mi venea să cred câte lucruri am aflat despre cafeaua pe care o beau în fiecare zi. Așa că suntem aici cu Răzvan. Răzvan, care este practic ownerul de la Dropshot. Răzvan, tu ai creat toată povestea asta. Care e faza cu cafeaua? De unde vine cafeaua asta? O culegem din pământ? Crește în copac, crește în arbori? Care e treaba cu ea?
Interlocutor: Crește în arbore. Deci n-o luăm din pământ, dar este sâmburele unui fruct foarte dulce care crește în copaci. Practic, noi prăjim sâmburii unui fruct. E ca un cireș. Imaginează-ți cireșii care cresc în copac. Doar că tu nu iei cireașa și mănânci cireașa și arunci sâmburele. La cafea este invers. Tu arunci învelișul, nu?
Dr. Mihail: Și iei sâmburele din acel cireș și-l prăjești.
Interlocutor: Exact. Hai să-l vedem cum arată sâmburele la verde. Hai să-ți arăt depozitul de cafea. Let’s go. Un depozit. Mihail, asta este Etiopia ta. Astea sunt boabele de la Zori.
Dr. Mihail: Astea sunt boabele de la Zori și uite, vreau să le iau și să le miros. Să le miros. Dar uite ce culoare au. Dar uite, vreau să observe, vreau să observi și tu că sunt verzi.
Interlocutor: Da.
Dr. Mihail: Deci asta, astea nu-s boabele de cafea?
Interlocutor: Asta e cafeaua verde. Nu e aia pe care o consumăm noi acasă. Miroase foarte fructat.
Dr. Mihail: Dacă fac cafeaua așa, adică dacă iau cafeaua asta și o bag la espressor și-mi fac un espresso din ea, ce se întâmplă?
Interlocutor: Da, o să fie foarte dificil pentru că este foarte dură. Cum poți vedea, boabele verzi au densitate foarte mare și este extrem de greu să le macini.
Dr. Mihail: Și ăsta e doar un soi, dar văd că aici aveți zeci de soiuri diferite pe rafturile astea. Poți să ne zici mai multe de unde aduci cafeaua asta și cum ai ajuns, de exemplu, la cafeaua asta, la Etiopia Sora? Cum ai ajuns la ea?
Interlocutor: Să știi că cafeaua pe care tu o ai este cafeaua pe care am descoperit-o cu ocazia primei mele excursii la origini. Lucrăm cu cel mai mare producător din Etiopia, Israel Degfa.
Dr. Mihail: Asta mi s-a părut cel mai tare. Adică eu, când am venit și am cunoscut povestea ta și ce faceți aici, mi s-a părut atât de tare că te duci la origine. Adică tu iei avionul, deci asta e cafea din Etiopia, tu iei avionul, faci escală pe undeva, ajungi în Etiopia, te duci la fermă și vorbești cu fermierul respectiv, ai un deal cu el și el după… îi cafelele.
Interlocutor: Exact. Să le gust pe cele pe care le cumpăr an de an ca să confirm comenzile sau gust noutățile, dacă a făcut ferme noi, uneori își creează ferme noi, și asta este o fermă extrem de valoroasă pentru că cafeaua este la super mare altitudine. Cea mai bună cafea crește la altitudine. Asta este extrem de importantă.
Dr. Mihail: Și după aia iei bagaj de cală mare și iei un sac de ăsta cu tine și-l aduci aici și-l prăjești.
Interlocutor: E un sac de mostre. Le prăjim. Leș… Exact. Și ulterior comandăm cafeaua în saci mari.
Dr. Mihail: Câtă cafea comandați? Să zic, lunar?
Interlocutor: La lunar comandăm peste 10 tone.
Dr. Mihail: Bun. Bun. Și vine cafeaua asta verde așa. Aici ce urmează? Care e următorul pas?
Interlocutor: Următorul pas este să mergem la cuptoare, s-o prăjim. Avem șarje porționate în funcție de capacitatea cuptorului și, bineînțeles, avem un proces de prăjire, de coacere, care se numește profil de prăjire. Fiecare cafea are particularități de densitate, de umiditate și tratăm aceste particularități în timpul prăjirii.
Dr. Mihail: Dar zi-mi, dacă o iau așa și o prăjesc, pot s-o prăjesc eu acasă, de exemplu, la cuptor? Serios, dacă o fac la cuptor? N-am prins vremurile, dar la tigaie știu sigur că bunicii, străbunicii prăjeau, cumpărau cafea verde, prăjeau la tigaie.
Interlocutor: E un proces foarte artizanal și, exact ca prăjirea la tigaie, este imperfect pentru că este foarte greu să iau o uniformitate. De asta folosim cuptoarele cu convecție și la gătit, dar și la cafea. Deci ăsta este dezavantajul prăjit la tigaie, dar dacă vrei s-o faci, o poți face.
Dr. Mihail: Chiar, chiar mi-ar plăcea să fac prăjită la un moment dat. Am văzut că există cuptoare de astea de home use, adică cuptoare profesioniste de prăjit cafea, pe care asta mi se pare foarte tare, să-ți prăjești tu, să-ți iei cafeaua verde, s-o prăjești la tine acasă.
Interlocutor: Da, sunt foarte mulți, mă rog, mulți din ce în ce mai mulți care își transformă cafeaua într-un hobby și încep pas cu pas. Întâi descoperă cafeaua, încep să și-o prepare, investesc în aparatură și unii dintre ei, într-adevăr, trec și la nivelul următor, în care își iau mici cuptoare care pot fi mai artizanale sau mai profesionale, poți cheltui mii de € pe cuptor de cafea și să-ți prăjești acasă. Deci la nivel de hobby se poate. Da.
Dr. Mihail: Bun. Deci, până acum am aflat următorul lucru, că Răzvan se duce la fermă în Etiopia sau originile din care cumperi cafea, iei mostre, le testezi. Dacă îți place cafea, comanzi acele tone, ele ajung aici și hai să vedem ce se întâmplă mai departe cu această cafea verde, cum e prăjită.
Interlocutor: Sigur. Hai să mergem la prăjire.
Dr. Mihail: Vezi, mă. Deci ăsta e cuptorul în care se prăjește cafeaua.
Interlocutor: Exact.
Dr. Mihail: Și aici se vede că e verde, nu?
Interlocutor: Aici avem cafeaua verde pe care ai văzut-o mai devreme în depozit. Suntem în cursul unei prăjiri. Poți vedea o altă șarjă pe care am încărcat-o anterior, care este pe final. O să, o să vedem în curând și când scoatem cafeaua, odată ce ajungem la temperatura dorită, conform curbei de profil de coacere pe care o abordăm.
Dr. Mihail: Acolo e o curbă, nu?
Interlocutor: Exact. Asta este curba de coacere. Aici avem referința și cu altul putem să vedem abaterea. Vezi că suntem aproape perfect. Referința este cu gri, ele se suprapun, pentru că prăjirea este aproape perfectă.
Dr. Mihail: Dar el cum își dă seama cât de prăjit e? Adică cum își dă seama cum se prăjește?
Interlocutor: Noi am setat înainte profilul, noi setăm la ce…
Dr. Mihail: Dar cum verifică? Adică el are senzori optici sau ceva?
Interlocutor: Bineînțeles. Este un senzor de temperatură. E o probă de temperatură și el știe în timp real ca temperatura boabelor de cafea, pe măsură ce se co…
Dr. Mihail: Și acuma ce temperatură e?
Interlocutor: Acuma avem fix 205 20° și trebuie să terminăm la 212°.
Dr. Mihail: Aha. Și ea crește acuma treptat.
Interlocutor: Bineînțeles. Suntem în ultima fază a prăjirii. Cafeaua a început să facă poc. Exact ca la popcorn. După 200° începe să pocnească pentru că în timpul prăjirii toată umiditatea pe care o are bobul de cafea se expandează sub forma de aburi și aceiași aburi determină o pocnitură când boabele ajung la 200 de grade.
Dr. Mihail: Ăla e primul crack. Așa se cheamă?
Interlocutor: Primul crack. Exact. Da.
Dr. Mihail: Și practic ea pocnește și, da, acolo iese aroma cafelei, nu?
Interlocutor: Acolo iese umezeala și apoi, în ultima parte, pentru că nu mai înmagazinează această umiditate, coacerea este foarte accelerată. Deci atunci noi, de regulă, decelerăm intensitatea căldurii și suntem foarte, foarte atenți. Uite, chiar acuma ajungem. Este aproape de prăjire, de finalizarea prăjirii. Mai avem câteva secunde.
Dr. Mihail: E super multă tehnologie aici. Adică este, e tehnologie pură și sunt grafici. Adică nu ai arunca cafeaua și zici: „Hai să oprim cuptorul.”
Interlocutor: Nu prea. Nu prea.
Dr. Mihail: Ce se aude acum?
Interlocutor: Acuma pregătește ventilatorul care după descărcarea cafelei va genera răcirea cât mai rapidă. Pentru că vrem să oprim procesul de coacere.
Dr. Mihail: Și unde e ventilatorul? Aici?
Interlocutor: Da, exact. Și va răci boabele de cafea care sunt deja gata. Ved ne…
Dr. Mihail: A, uite, 212°.
Interlocutor: Exact.
Dr. Mihail: Și acuma cade. Uau, ce tare!
Interlocutor: Acuma o răcește cu putere. Este un pic de fum, ai văzut, care este resorbit instantaneu de ventilatoarele foarte puternice. Și acuma încercăm s-o răcim cât mai repede ca să nu o coacem în continuare.
Dr. Mihail: Ce se întâmplă dacă ai prăji-o mai mult? Ai duce la 220, 230°C?
Interlocutor: E o alegere. Poți să o prăjești câteva grade mai mult, dar sigur n-am ajunge nici la, nici măcar la 220. În niciun caz la 230. Ar fi o prăjire prea intensă.
Dr. Mihail: E o diferență între cafeaua comercială pe care o găsim pe raft și cafeaua de specialitate, pentru că acuma vorbim despre cafea de specialitate, fie ea Dropshot, fie ea Zori, fie ea o altă cafea pe care o faceți aici. Care e diferența?
Interlocutor: În primul rând, eu cred că vorbim de o materie primă net superioară. Cafeaua de calitate, de specialitate, este în primul rând cafeaua de foarte bună calitate. Deci boabele verzi pe care le vezi aici, care așteaptă să fie prăjite, sunt de foarte bună calitate. De cele mai multe ori mult peste cafeaua comercială. Ăsta este și motivul în care noi putem să prăjim mai puțin cafeaua, pentru că dacă materia primă, boabele verzi sunt mai calitative, temperatura pe care trebuie s-o aplici este mai scăzută, pentru că de regulă temperatura ridicată vine ca să acopere anumite defecte, să caramelizeze cafeaua.
Dr. Mihail: A, ok. Deci când găsim cafea care e neagră, nu-i așa brună cum o vedem pe asta, ci este neagră,
Interlocutor: Poate să fie o preferință.
Dr. Mihail: Am înțeles.
Interlocutor: Poate să fie o preferință, dar de multe ori este de fapt o încercare de a masca o cafea de proastă calitate, dar a găsi o rețetă rezonabilă pentru ca acea cafea să nu prezinte niște defecte de învechire, de prospețime, de calitate. Sunt multe tipuri de defecte.
Dr. Mihail: Cât timp se răcește acum?
Interlocutor: Undeva la două minute.
Dr. Mihail: Ok. Și după aia ce se întâmplă?
Interlocutor: După aceea avem acest dispozitiv care se numește destoner. Este foarte important pentru că ai văzut pozele la origini. Cafeaua este uscată. Boabele și cireșele de cafea sunt uscate pe paturi de beton și uneori preiau niște mici impurități. Putem găsi metal, putem găsi boabe de pietricele, boabe de ciment.
Dr. Mihail: Și aici ele se curăță, practic, se curăță. Și asta este cafeaua finală. Da.
Interlocutor: Asta e cafeaua vrac care urmează să fie ambalată de către colegii noștri.
Dr. Mihail: Deci asta e cafeaua vrac și vedem aici toate cafelele vrac pe care le aveți.
Interlocutor: Exact. Și practic, dacă ne referim la Zori și la comanda pe care tocmai am primit-o, cafeaua este luată din nou de la, din depozit. Este prăjită aici, e răcită. O punem vrac,
Dr. Mihail: Da.
Interlocutor: și după ce o avem vrac, o ducem la depozitare.
Dr. Mihail: O ducem la depozitare și apoi o ducem la ambalare. Dar cum îți dai seama că acea cafea totuși este, e gustoasă, e corect făcută? Există vreun moment de testare al acelei cafele?
Interlocutor: Bineînțeles, trebuie să… camera noastră de quality control.
Dr. Mihail: Let’s go. Și în timpul liber faceți și pizza, nu? Pentru angajați sau ce avem noi aici?
Interlocutor: Facem cafeauața, Mihail. Este vorba de blendul Zori, care este o compoziție din trei cafele de origine prăjite individual.
Dr. Mihail: Deci cafeaua aia roșie pe care o vedeți pe site, aia roșie care se cheamă Resolution, este un blend. M-a corectat un urmăritor care mi-a zis că, „domnule, nu e blend, e cupaj”.
Interlocutor: Cupaj, un melanj, dacă vrei.
Dr. Mihail: Deci un cupaj sau un blend. Ce înseamnă asta? Dacă tu combini mai multe origini,
Interlocutor: Da.
Dr. Mihail: într-una,
Interlocutor: ca să compunem un gust, un buchet de arome pe care nu le-am regăsi într-o origine individuală.
Dr. Mihail: E ca la vinuri când combini. Ok. Și ăsta ce este? Un aparat care amestecă…
Interlocutor: care amestecă. E un aparat performant care amestecă cele trei origini care compun blendul tău. Pentru că, așa cum ai văzut, le prăjim separat. Fiecare origine are un optim diferit, are o… de prăjire diferită, nu se prăjesc la fel. Asta este foarte important. Așa că le prăjim separat și ulterior încercăm să le omogenizăm cât de bine se poate ca să fie distribuite uniform.
Dr. Mihail: Dar de ce nu amestecați cafeaua cu o lingură? De ce aveți nevoie de acest cuptor de pizza care arată ca un cuptor?
Interlocutor: Pentru că ne iubim colegii și vrem ca munca fizică să fie cât mai scăzută, dar ne iubim și clienții, vrem cafeaua să fie foarte, foarte uniformă. Adică cele trei arome trebuie, cele trei origini trebuie să fie foarte bine integrate în acel blend. Deci e un aparat performant care amestecă cantități relativ mari. Foarte bine le omogenizează și astfel, ca în blendurile… În, la Resolution avem aici Brazilia, Costa Rica, Etiopia. Trei blenduri diferite. Sunt proporții egale?
Dr. Mihail: Trei origini, trei proporții, trei… Trei origini. Da. Cu proporții egale.
Interlocutor: Proporții diferite.
Dr. Mihail: Proporții diferite.
Interlocutor: Exact.
Dr. Mihail: Ok. Și asta îți dă acea, acel gust de ciocolată pe care îl avem în…
Interlocutor: Brazilia, de exemplu, să zicem că ar putea să fie originea care îți dă mai mult. Nota de ciocolată, ciocolată neagră, poate note de nuci. Apoi vine ca un liant Costa Rica, care are note de ciocolată cu lapte, are note de fructe, dar nu fructe citrice. Și apoi…
Dr. Mihail: Dar cum îți dai seama de notele astea? Adică cum le simți? Cum le distingi?
Interlocutor: Le distingi prin experiență. Trebuie să te autoeduci sau să iei niște cursuri de educație senzorială. Ăă, dar ele pot fi evidente odată ce tot încerci, tot practici, poți să înveți de la prieteni, foarte mulți învață de la prieteni, adică, nu știu, „învață-mă și pe mine ce înseamnă gustul și notele fructate” și o să spună: „Uite, gustul Etiopia asta și o să vezi ce înseamnă gustul și aromele fructate.” Hai să mergem la degustare să vezi care e treaba cu aromele și cu gusturile. Let’s go. Și aici suntem în camera de control a calității, nu, Valentin?
Interlocutor: Exact.
Dr. Mihail: Ce faceți aici și ce se întâmplă? Că văd că aveți aici cafea nemăcinată.
Interlocutor: Da.
Interlocutor: Ok. Aici avem cafea măcinată.
Interlocutor: Exact.
Dr. Mihail: Ce se întâmplă aici?
Interlocutor: Ei bine, ce se întâmplă? Nu este suficient să ai un produs bun, să-l creezi, trebuie să-l și întreții. Tocmai de aceea gustăm des cafeaua pentru a ne asigura că ajungem în cele mai bune condiții la voi. Avem acest proiect…
Dr. Mihail: Chiar dacă ai aceleași boabe, să zic, boabe verzi, ai același proces de prăjire, ai curba aceea care coincide, voi gustați cafeaua ca să vă asigurați că e ceea ce trebuie. Și cum se face această degustare?
Interlocutor: Exact. Păi bun, procedeul este foarte, foarte, foarte simplu. Avem cafeaua care, așa cum am spus, este prăjită, este boabe. O măcinăm dupere foarte parfumată. Turnăm apă fierbinte. Peste 4 minute începem să spargem crusta. Chiar o să fac imediat chestia asta.
Dr. Mihail: Deci aici este cafea…
Interlocutor: Te invit chiar și pe tine, dacă dorești.
Dr. Mihail: Și ai turnat apă fierbinte.
Interlocutor: Exact. Am turnat apă fierbinte. Urmează să spargem crusta.
Dr. Mihail: Și ce, a, ce trebuie să fiu atent?
Interlocutor: În acest moment vei simți cele mai multe arome, cele mai multe mirosuri, putem spune.
Dr. Mihail: Da, eu simt miros de cafea.
Interlocutor: Este un prim pas foarte bun.
Dr. Mihail: După care urmează să… urmează mai încolo ce simt la această cafea în mod specific. Da.
Interlocutor: Ei bine, este o Etiopia procesată prin spălare, foarte florală, cu note ușor citrice. Este destul de complexă. Avem și un pic de caramel, avem mai multe zone. Avem…
Dr. Mihail: Este o cafea care mie personal îmi place.
Interlocutor: Și mie îi place.
Dr. Mihail: Bun. Dar cafea o bem, nu doar o mirosim. Ce facem mai departe?
Interlocutor: Exact. Ce urmează să facem acum este să înlăturăm caimacul. O să vă arăt imediat.
Dr. Mihail: Caimacul.
Interlocutor: Exact.
Dr. Mihail: Avem caimac. Ce? Aha. Ăsta e caimac.
Interlocutor: Caimacul acesta, care deși poate să pară tentant, nu este tocmai dulce. Este mai mult amărui. Da. Exact ca și, nu știu, crema de la espresso.
Dr. Mihail: Dar când facem un espresso nu înlăturăm caimacul?
Interlocutor: Nu înlăturăm, într-adevăr, dar amestecăm.
Dr. Mihail: Aha. Amestecăm. Ok. Ok.
Interlocutor: Iar acum voi înlătura acest caimac și bineînțeles rămâne ceea ce noi vom degusta. Avem această lingură.
Dr. Mihail: Da.
Interlocutor: Cum ai și tu una deja.
Dr. Mihail: Da.
Interlocutor: Cum după cum observați, are deja forma unui polonic pentru a putea reține cât mai mult lichid.
Dr. Mihail: Da.
Interlocutor: Și procedeul este destul de interesant. Mamele noastre ne-au învățat mereu să nu, să nu facem zgomot când, nu știu, când servim ciorba, de exemplu.
Dr. Mihail: Da.
Interlocutor: Ei bine, u vom uita complet de chestia asta. Gustoasă ciorba e mult mai gustoasă când o sorbe.
Interlocutor: Exact.
Interlocutor: E gustoasă pentru că se formează vaporii. Deciorbă, îi simți puiul ăla.
Dr. Mihail: Da. Ok.
Interlocutor: Se împrăștie în cavitatea bucală și este exact același lucru și la cafea. Deci vom uita de absolut tot ce am fost învățați și vom face în felul următor. Te invit. Atenție, este destul de fierbinte în momentul ăsta, dar partea bună este că vei simți foarte multe.
Dr. Mihail: Adevărul e că nu e prima dată când participi la o degustare, dar e la fel de șocant sunetul. Poți să mai, mai o dată și să-mi explici de ce trebuie să fac asta?
Interlocutor: Absolut. Absolut.
Dr. Mihail: Aha. Este efectul ca la parfum.
Interlocutor: Ok. Spreezi, spreezi în cavitatea bucală, iar tu în diferite zone ale gurii, în diferite zone ale limbii.
Dr. Mihail: Și apoi privirile. Bine, vreau să mă înveți. Învață-mă să, să, să ooccăi. Cum faci tu?
Interlocutor: De ce îți place cum sorb eu?
Dr. Mihail: Da.
Interlocutor: Bun. Păi, uite, îți voi arăta, pentru că arătarea e cea mai bună. Dinții de sus.
Dr. Mihail: Da.
Interlocutor: În față, peste.
Dr. Mihail: Da. A, din…
Interlocutor: Pare simplu, nu e simplu. Încercați și voi pe acolo.
Dr. Mihail: Mai bine.
Interlocutor: Bun.
Dr. Mihail: Mai bine.
Interlocutor: Și ideea este că, practic, transformi cafeaua în vapori care se duc în tot nazofaringe, în faringe, unde avem cumva și acolo papile olfactive sau terminații olfactive, ca să simțim tot mirosul, toată aroma. Și ce simți? Uite ce poți să, ce poți să simți. Într-adevăr. Floral, se simte caramelul pe care îl simți și la o miroși.
Dr. Mihail: Da. Da. Ok.
Interlocutor: Dar pe lângă asta, cum spuneam, ne mai oferă și o zonă de citrici, o zonă fructată. Ce este interesant este că putem simți foarte, foarte multe lucruri din miros și observăm după, când gustăm, că de cele mai multe ori doar confirmăm ceea ce deja am simțit, miros. Și asta este fix Etiopia Anasora, pe care o avem și noi în Zori, în pachetul Zori Etiopia și practic l-am luat din sac, l-am prăjit corect, l-am degustat și pentru că e bună, ne place, ne place, este pass.
Dr. Mihail: Este pass. Hai s-o ambalăm ca s-o trimitem la domnul sau doamna care a comandat-o. Și după ce am prăjit cafeaua, am verificat-o, am degustat-o, trebuie să ajungă și în punga asta pentru a fi trimis.
Interlocutor: Exact. Punguță cu punguță, totul manual. Uite cum facem. Avem o cafea de 1 kg. Luăm tara pentru această pungă.
Dr. Mihail: Ok. Aha. Scazi punga ca să fie pe zero.
Interlocutor: Scazi punga ca să fie pe zero și apoi avem mixul deja pregătit, Resolution, blendul, și punem ușor, cu grijă.
Dr. Mihail: Hm.
Interlocutor: Încă un pic. Perfect.
Dr. Mihail: Avem bingo. Avem 1 kg și 5 g. 5 g o să fie din partea casei,
Interlocutor: din partea domnului Mihail. Și acum pregătim punguța să o sigilăm la acest aparat.
Dr. Mihail: Da. Deci tu o închidem cu ziper. Ziperul ăla se poate închide și acasă după ce ai primit cafeaua, tu practic rupi partea asta și ziperul o ține cumva, n-o lasă să se aerisească prea mult.
Interlocutor: Exact. Și ulterior important este să o sigilăm și avem o valvă de unic sens care nu permite oxigenului să intre.
Dr. Mihail: Aha, corect. Ok. Și acuma e sigilată complet.
Interlocutor: A, acum e sigilată și gata să ajungă la următorul client.
Dr. Mihail: Ok. Păi, nu la următorul client, ci la clientul care a comandat-o. Răzvan, îți mulțumesc că ne-ai ajutat cu această cafea. Eu mă duc să o livrez.
Interlocutor: Ciao! Spor la livrare! Pa!
