Dr. Mihail: Ăsta este gustul de acasă. Ăsta e gustul care îți aduce aminte de copilărie. Așa că am o foarte mare onoare să discut astăzi despre toate acestea cu Chef Cezar Munteanu. Te rog, Cezar, spune-ne despre a mânca bine și a găti în familie. Mâncatul e mult mai mult decât alimentul pe care îl ai în farfurie.
Chef Cezar: Mie îmi place să mănânc și îmi place și mâncarea pe care o gătesc eu. Deci, chiar îmi place! Bun. Primul sfat, să vă notați: legumele se blanșează. Asta înseamnă textură, înseamnă și culoare, înseamnă și gust. Iar când vine vorba de carne: plante verzi direct pe carne, videz punga și le las în apă la o anumită temperatură.
Dr. Mihail: Ok. Și cât o ții în tigaie?
Chef Cezar: Te grăbești! Stai un pic, așteaptă, stai cuminte. Acolo, în tigaie, mă uit să prezerv, să păstrez gustul, să salvez gustul. Asta este foarte important. Greșeala mare pe care o faceți mulți dintre dumneavoastră cu dovleacul, sfecla sau morcovii este că le fierbeți.
Dr. Mihail: Le fierbem, nu le coacem?
Chef Cezar: Nu le fierbeți, le coaceți! Bucătăria trebuie să fie o bucurie, nu să fie un chin. Și decât să te chinui în bucătărie, mai bine nu mai intri. Să gătiți împreună cred că e cel mai frumos exercițiu.
Dr. Mihail: Cât de tare… să gătim împreună, toată familia.
Chef Cezar: Mâncarea sănătoasă are gust. Ea trebuie să aibă gust, trebuie să fie savuroasă, trebuie să te satisfacă. Și un chef adevărat știe asta. Un chef adevărat știe cât de important e să oferi mâncării tale sănătate și să lipești de acea sănătate satisfacția de a mânca, de a o gusta. Și aici e o artă: cum să prezervezi valoarea nutrițională a alimentelor și cum să le dai acea savoare. Cum să nu coci prea mult mâncarea, cu ce să o combini, astfel încât satisfacția să vină din ce ai gătit și din cum ai gătit, nu neapărat din cantitate.
Dr. Mihail: Am o foarte mare onoare să discut cu Chef Cezar Munteanu, care are peste 30 de ani de experiență în această artă a gastronomiei. Corect?
Chef Cezar: Mai merg și mai țin prelegeri, pentru că zona asta de alimentație sănătoasă și modul de a găti bine îl promovez inclusiv la mese rotunde, chiar și la medicină. Mă prezint: „Bună ziua, sunt Cezar Munteanu, 36 de ani de experiență”. Și ei se uită: „Băi, cât de rău arată pentru 36 de ani!”. Mă scuzați, 36 de ani în bucătărie! Am descoperit pe propria mea piele cât de important este să mănânci bine. Am fost unul dintre cei care erau șovăielnici când a fost vorba de gătit sănătos, dar am încercat să fac lucruri bune. De exemplu, un piure de cartofi delicios, fără să-l mai gătești cu unt.
Dr. Mihail: Deci Cezar nu se poate abține, intră direct în pâine, în educație gastronomică! De asta am vrut să zic, Cezar face această educație și o face atât de bine. Mulțumesc mult că ai venit la BunBine.
Chef Cezar: Sincer, e o bucurie pentru mine. Când mi-au zis că fac emisiunea cu Mihail, am zis: „Băi, e o provocare. Stai să vezi ce mă ia și mă întoarce, mă pârpălește”. Noroc că nu punem tigaia astăzi pe discuția noastră. Dar trebuie să știi că am șosete cu maimuțe, pentru că am auzit de „maimuțica din tine” și am și cu banane.
Dr. Mihail: Asta ca să mâncăm un desert sănătos… Apropo de „Eat well, live well”. Ce înseamnă asta?
Chef Cezar: „Eat well, live well” înseamnă că lucrurile sunt foarte legate. Dacă mănânci bine, trăiești bine. Zona asta de discuție între nutriționiști și chefi a fost o provocare. Eu am decis să merg pe zona de nutriție, având și un background sportiv. Cea mai mare provocare am avut-o în 2016, cu Echipa Națională de Fotbal în Franța. Îmi cer scuze că dau din casă, dar am fost unul dintre cei care au luat poziție vizavi de cum mănâncă sportivii. Cereau prăjeli, ouă prăjite, cartofi prăjiți… Le-am zis: „Ne uităm după performanță sportivă! Dacă ești acasă, e ok, gătește un cartof prăjit, dar gătește-l cu tot cu coajă”.
Dr. Mihail: E bine să gătim cartofii cu coajă?
Chef Cezar: E bine să-i gătești și să mănânci coaja, pentru că acolo ai foarte multă fibră, ai potasiu. De altfel, luptând împotriva risipei alimentare, la atelier la noi nu aruncăm absolut nimic. Cojile de cartofi se transformă în făină de coajă de cartof, pe care o reconstitui și fac din ea chipsuri.
Dr. Mihail: Care ar fi top trei lucruri pe care le putem face pentru a preveni risipa alimentară acasă?
Chef Cezar: 1. Pesto din cozi de pătrunjel. Pătrunjelul are foarte multă vitamina C. Noi nu știm să lucrăm cu el. Îl tăiem foarte mărunt, îl oxidăm. 2. Nu îl punem în ciorbă când fierbe. A fiert ciorba? Am oprit focul. Abia atunci pun leușteanul, pătrunjelul, un cățel de usturoi zdrobit și cimbrișor. Dacă le pui când fierbe, agresivitatea din oală distruge tot. Așa, pătrunjelul rămâne verde și a doua zi. Cozile de pătrunjel nu se aruncă. Se pun într-un blender împreună cu un cățel de usturoi și puțin ulei de măsline extravirgin. Apropo, nu ulei de turte, nu ulei „pomace”. Uleiul care se consumă este cel extravirgin. Decât să cumpăr un ulei prost de măsline, mai bine gătesc cu floarea soarelui.
Dr. Mihail: Noi avem un material despre uleiul de măsline și, într-adevăr, e important să te documentezi. Cel extravirgin e puțin mai scump, dar are proprietățile benefice. Cezar, eu am mâncat mai devreme, sunt sătul, dar tu doar povestind despre pătrunjel și usturoi m-ai făcut să-mi plouă în gură.
Chef Cezar: Știi de ce? Pentru că ăsta este gustul de acasă. Ciorba o aveam, usturoiul îl aveam… Mama a fost educatoare și îmi amintesc că ajungeam acasă și îmi zicea: „Iar m-ai făcut de rușine, ai furat mâncarea copiilor”. Mâncam multă carne când eram mic. Sunt un carnivor înnăscut, dar am găsit varianta de mijloc: gătitul sănătos, corect.
Dr. Mihail: Cum gătim carnea corect?
Chef Cezar: Am avut probleme cu fotbaliștii pentru că le dădeam vita în sânge sau pieptul de pui gătit la 62,5 grade. Un pui de calitate, hrănit cu porumb și lucernă, are pielea galbenă. Când gătești la temperaturi joase, carnea rămâne suculentă. Trebuie să urmăresc câteva principii. Unu: Plantele aromatice (cimbru, rozmarin, salvie). Doi: Videz carnea. Pun plantele verzi direct pe carne, o videz în pungă și o las în apă la o anumită temperatură (sous-vide).
Dr. Mihail: Spune-mi de aparatele astea de vidat. Care e beneficiul?
Chef Cezar: Beneficiul este că proteina rămâne nealterată. Mușchiul de vită nu ai de ce să-l gătești la mai mult de 58 de grade. E o proteină asimilabilă ușor. Când o duci la temperaturi mari, proteina se denaturează. La fel și legumele. Legumele se blanșează: apă care fierbe, sare, le scufunzi 30 de secunde, apoi direct în apă cu gheață. Așa păstrezi textura, culoarea și gustul. O greșeală mare: dovleacul, sfecla, morcovii… nu le fierbeți! Le coacem. Fierberea este extractivă, distruge tot. Sfecla, de exemplu: pun două picături de ulei de măsline, cimbru, sare, o învelesc în foaie de copt și apoi în folie de aluminiu (aluminiul să nu atingă mâncarea) și o coc o oră. O mănânc cu tot cu coajă. E sănătate pe pâine!
Dr. Mihail: De unde această admirație pentru legumele închise la culoare?
Chef Cezar: Tot ce este închis la culoare este antioxidant. Sfecla este unul dintre alimentele hulite, dar a revenit la loc de cinste. Sfeclă cu nuci, brânză de capră și puțin ulei de măsline… e ideal. Sfecla este bogată în oxid nitric, care ajută la dilatarea vaselor de sânge. E bună pentru performanța sportivă, aduce sânge în mușchi.
Dr. Mihail: Dă-ne o rețetă rapidă cu sfeclă.
Chef Cezar: Sfeclă coaptă, ulei de măsline, puțin ulei de nuci, nucă, brânză de capră și cimbrișor. Plantele aromatice sunt esențiale. Busuiocul e antispasmodic, menta e antiinflamatoare. Dar atenție: nu puneți plante aromatice verzi în compoziția de chiftele sau cârnați înainte de gătire, că amărăsc.
Dr. Mihail: Ai spus că puiul trebuie gătit cu piele.
Chef Cezar: Da. Niciodată nu gătesc pieptul de pui fără piele. Pielea, când o gătești cu rozmarin, usturoi și puțin unt la final, e crocantă și aduce colagen. Grăsimea din piele aduce suculență cărnii.
Amalia: Ne ajută că protejează carnea. E un colagen de bună calitate. Problema ar fi dacă acea piele e arsă. Să nu fie neagră.
Chef Cezar: Corect. Ars nu e bun. Tigaia arsă înseamnă că ți-ai bătut joc de ingredient. Acum, hai să vorbim despre Tigaia Perfectă.
-
Folosiți un ulei aromatizat. Faceți așa: ulei de semințe de struguri, ulei de măsline și puțin ulei de floarea soarelui, în cantități egale. Îl încălziți ușor (42-45 grade), puneți plante aromatice (usturoi, rozmarin, salvie) și lăsați la infuzat. Nu țineți uleiul în plastic, ci în sticlă închisă la culoare.
-
Tigaia trebuie să fie grea. Dacă e ușoară ca o rachetă de tenis, aruncați-o. Eu gătesc pe inox.
-
Pun bucata de carne, o rumenesc uniform, dar plantele aromatice nu le las să atingă tigaia încinsă, le pun pe carne.
-
Nu termin carnea în tigaie! O rumenesc și apoi o bag la cuptor.
Dr. Mihail: Tigaia direct în cuptor?
Chef Cezar: Da, sau mut carnea într-un vas pentru cuptor. Unt folosesc doar la final, dacă e nevoie de o crustă, și doar până devine arămiu (beurre noisette), să aibă miros de nucă.
Dr. Mihail: Ne-ai promis rețeta de piure de cartofi fără unt.
Chef Cezar: Da. Rețeta pentru Piureul Perfect:
-
Cartofii tăiați cuburi mari.
-
Îi acoperim cu apă rece (doar cât să fie acoperiți) și punem capacul.
-
Când apa a scăzut la jumătate, completăm cu lapte.
-
Când lichidul a scăzut aproape de tot, completăm cu 100 ml de smântână lichidă 35%.
-
Îi lăsăm să fiarbă până scade tot, apoi îi zdrobim. Nu mai pun unt, pentru că am smântâna lichidă care e dulce și grasă. E un piure… punct!
Sigur, continuăm cu Partea a 2-a a dialogului. Această secțiune acoperă minutele 33 – 65 (aproximativ) și include rețetele de dovleac (supă și crème brûlée), secretul stocului de oase, cum gătim corect legumele congelate și finalizarea rețetei de pesto, plus discuția despre gătitul în familie.
Dialog: Gustul bun al mâncării gătite acasă (Partea 2)
Personaje: Dr. Mihail, Chef Cezar Munteanu.
Dr. Mihail: Bun. Avem deja un piure perfect, avem tigaia perfectă cu carne. Ai povestit la început despre sfeclă. Care crezi că sunt alte legume locale, tradiționale, pe care le putem redescoperi?
Chef Cezar: Dovleacul! Tot la porci îl dăm, din păcate. Dar dovleacul este genial. Pot să îți spun despre un Crème Brûlée din dovleac? Este genial și, nu că e făcut de mine, dar îmi place și mie.
Dr. Mihail: Convinge-ne să gătim dovleac acasă!
Chef Cezar: Dovleacul are foarte mult betacaroten. Ca și sfecla, îl coacem, nu îl fierbem. După ce l-ai copt, poți face ce vrei din el. O supă cremă cu crutoane de mere verzi și portocală sau acest crème brûlée. Cum alegem dovleacul? Luați dovleac plăcintar (cel lunguieț). Trebuie să îl miroși la coadă; dacă miroase a dulce, e bun. Să fie cât mai închis la culoare, un portocaliu intens. Îl tăiem pe jumătate, scoatem semințele, dar nu îl curățăm de coajă. Îl punem în tavă cu gura în jos.
Dr. Mihail: De ce cu gura în jos?
Chef Cezar: Ca să se scurgă surplusul de apă. Vreau să concentrez gustul. Îl coc la 140 de grade, nu mai mult. Dacă trec de 160 de grade, pierd pigmentul și antioxidanții. Îl țin cam o oră și jumătate. După ce s-a copt, iau miezul, îl pun la blender și îl transform în cremă. Pentru Crème Brûlée: amestec crema de dovleac cu gălbenușuri de ou și brânză de capră cremoasă (chèvre). Îl pun într-un vas și îl bag la cuptor la 80 de grade, cam 25 de minute. Îl las să se răcească, pun zahăr brun deasupra, îl caramelizez cu torța și presar semințe de dovleac.
Dr. Mihail: Ai torță de aia de bucătărie? Trebuie să-mi iau și eu, e super șmecheră. Dar zi-mi, cum pui zahăr peste un preparat sănătos?
Chef Cezar: Este un pre-desert sau o gustare, fiind cu brânză de capră e un pic sărat. Bucătăria de calitate nu e despre cât de mult pui în farfurie, ci despre concentrația gustului. Dar hai să-ți dau și rețeta de Supă Cremă de Dovleac. Folosim aceeași cremă de dovleac copt. O amestecăm cu puțină ceapă albă călită în ulei aromatizat și… supă de pui. Atenție! Oasele de pui nu se aruncă niciodată.
Dr. Mihail: Stai puțin. Aici voiam să ajung. Ce facem cu oasele?
Chef Cezar: Ai mâncat un pui la cuptor, l-ai dezosat? Oasele alea coapte sunt aur. Faci din ele un stoc, o supă clară. Mulți bucătari fac stoc din oase crude. E cea mai mare greșeală! Oasele trebuie întâi coapte și apoi puse la fiert. Supa din oase crude nu are gust bun.
Dr. Mihail: Mă faci să mă simt ca la un bufet suedez, vreau să te întreb o sută de lucruri. Deci, rețeta supremă pentru Stocul de pui (supa bază)?
Chef Cezar: Reține:
-
Niciodată amidonoase (fără cartofi, fără orez). Fără ardei gras, fără roșii.
-
Folosim: păstârnac, țelină, morcov și partea verde de la praz.
-
Eu gătesc cu coaja de la morcov și țelină (spălate bine), pentru că îmi dau gustul umami, pământiu. Leguma întreagă dă prea multă dulceață.
-
Nu pun ceapă! Ceapa fiartă în exces strică gustul.
-
Pun oasele (care au fost coapte în prealabil). Dacă ai tacâmuri de pui crude, le bagi întâi la cuptor la 200 de grade până devin rumen-aurii, apoi le pui la fiert cu legumele. Această supă o folosești la ciorbe, la risotto, sau o bei dimineața pentru colagen și minerale.
Dr. Mihail: Deci, revenind la supa cremă de dovleac…
Chef Cezar: Exact. Ai crema de dovleac, pui stocul ăsta de pui peste ea. La 1 kg de pulpă de dovleac, pui cam 600 ml de supă și 200 ml de smântână lichidă 35%. Nu pui unt! Dai un singur clocot și gata. La final, în farfurie, pui crutoane de mere verzi.
Dr. Mihail: Crutoane de mere verzi?
Chef Cezar: Da. Mere verzi tăiate cubulețe, stropite cu puțin suc de portocală. Le pui în supa fierbinte. Poți să mai pui puțin ulei de nuci și câțiva germeni sau plăntuțe picante. E un spectacol de gust!
Dr. Mihail: Sună incredibil. Acum, hai să demontăm un mit. Legumele congelate. Sunt ok?
Chef Cezar: Sunt foarte ok! Avantajul e că în locul meu a gătit temperatura. Ele sunt congelate rapid (șoc termic) imediat după cules, ceea ce păstrează nutrienții. Greșeala mare pe care o fac oamenii: lasă legumele să se decongeleze în frigider înainte de a le găti. Nu! Se gătesc direct din congelator.
Dr. Mihail: Dă-ne un exemplu.
Chef Cezar: Ciorba Leneșului.
-
Pui puțin ulei aromatizat în oală.
-
Pui legumele congelate direct din pungă în uleiul încins. Șoc termic!
-
Amesteci puțin, apoi torni supa (stocul) foarte fierbinte peste ele.
-
În 15 minute a dat în clocot și e gata. Legumele rămân întregi, nu se terciuesc.
-
O acrești cu borș (fiert separat), pui leuștean și pătrunjel după ce ai oprit focul.
Dr. Mihail: M-am notat. Dar știi ce mă stresează? Pesto-ul ăla de care ai zis la început. Nu vrei să-l bifăm?
Chef Cezar: Bingo! Unde rămăsesem? Cozile de la pătrunjel, vârfurile de la ceapa verde și… frunzele de la ridiche.
Dr. Mihail: Serios? Voi mâncați frunze de la ridiche?
Chef Cezar: Da! Au un aport foarte mare de calciu. Le punem în blender. Adăugăm:
Dr. Mihail: Și ce faci cu el?
Chef Cezar: Îl pui într-un borcan. Dimineața, pe pâine prăjită cu o felie de tofu (dacă ții post). Sau fierbi un orez și pui o lingură de pesto. Sau faci o salată de cartofi, pui puțin oțet de la murături și pesto-ul ăsta. Doamne, ce bunătate!
Dr. Mihail: O tonă de rețete… Dar pentru a le pune în aplicare trebuie să ne apucăm de gătit. Cum schimbăm paradigma asta? Cum convingem oamenii să gătească acasă, în familie?
Chef Cezar: Cine mănâncă împreună, rămâne împreună. Bucătăria este un exercițiu de limpezire a minții. E terapie. Și foarte important: implicați copiii! Cea mai mare greșeală a mea a fost că nu mi-am lăsat copiii să gătească când erau mici. Dacă nu îi implici, nu înțeleg ingredientele și le refuză. Îi pui șorțul, îl pui să amestece, îi zici: „Gătește-i tu lui tati!”. E psihologie inversă. Copilul va fi curios să guste ce a gătit el. Chiar dacă face mizerie, dai cu un fâs-fâs și ștergi, dar ai câștigat un copil care mănâncă sănătos.
Dr. Mihail: Așa e. Dar ce zici de Air Fryer?
Chef Cezar: Nu sunt fan. Mie îmi place bucătăria clasică, gătitul adevărat, cu textură, cu arome. Pentru mine bucătăria e emoție. Dar înțeleg utilitatea. Revenind la familie, gătitul trebuie să fie un team-building. Nu contează că unul taie și celălalt stă cu paharul de vin și se uită. Important e să fiți acolo.
Dr. Mihail: Noi avem ritualul de a mânca împreună seara, dar gătim rar împreună. Cred că o să începem chiar azi cu dovleacul.
Chef Cezar: Să știi că da. Mai am o rețetă rapidă: Plăcintă de dovleac. Dovleacul îl dau pe răzătoare și îl congelez vidat (investiți într-un aparat de vidat, salvează mâncarea!). Când vreau să fac plăcintă, îl scot. Zeama care se scurge nu o arunc – fac sirop din ea. Călesc dovleacul cu puțin zahăr caramelizat. Nu pun scorțișoara în timp ce gătesc dovleacul, că se negrește. Iau foi de plăcintă, le ung cu puțin ulei de struguri și presar puțin zahăr între foi (așa devin crocante). Pun dovleacul, o mână de griș (să absoarbă umiditatea), rulez și la cuptor. La final, torn siropul de dovleac fiert cu scorțișoară pe deasupra.
Dr. Mihail: Știi, taică-miu m-a obligat odată să mănânc 4 bucăți de plăcintă de dovleac când eram mic și de atunci am o repulsie. Dar cred că acum m-am vindecat. Îmi vine să mă duc să-mi iau dovleac. Am învățat foarte multe astăzi. Ideea de bază e să ne întoarcem la origini, la gătitul împreună. Care e ultima idee pe care vrei să o rețină oamenii?
Chef Cezar: Mâncarea nu e despre cantitate, e despre calitate. Și cuvântul cheie este: Împreună. Dacă gătim împreună și mâncăm împreună, rămânem împreună. Și nu vă fie frică să greșiți în bucătărie. Încercați! S-ar putea să nu iasă din prima, dar nu renunțați. Și faceți curățenie la final, ca să nu iasă scandal!
Dr. Mihail: Mulțumesc mult, Cezar. A fost o plăcere. Și mulțumim Agricola pentru susținerea acestor proiecte educaționale. Mâncarea sănătoasă e complexă, dar simplă în același timp dacă ne întoarcem la ingredientele de bază.
