Uleiul de măsline care te înțeapă în gât: ce sunt polifenolii și cum alegi o sticlă bună

Ai gustat vreodată un ulei de măsline care te-a zgâriat în gât până la tuse? Mulți îl pun deoparte, convinși că s-a stricat, doar că senzația aia e de obicei semn bun, pentru că vine de la polifenoli, compușii care despart un ulei extravirgin proaspăt de o grăsime oarecare (am vorbit despre treaba asta și într-un reel săptămâna trecută). Problema e că eticheta de „extravirgin” nu îți spune câți au mai rămas în sticla ta.

Pe scurt

• Oleocantalul blochează în laborator aceleași enzime ca ibuprofenul, doar că o lingură de ulei aduce sub 5 mg, iar un comprimat are 200 sau 400 mg.
• În EUROLIVE, pe 200 de bărbați, cu cât uleiul avea mai mulți polifenoli, cu atât a crescut mai mult HDL-ul și a scăzut mai mult LDL-ul oxidat.
• Lumina, căldura, aerul și timpul îi scad, așa că alegi sticlă închisă la culoare sau cutie de metal.

Ce sunt polifenolii

Sunt compușii cu care măslinul se apără, iar în ulei ajung când fructele sunt zdrobite la presă, printre ei și hidroxitirosolul. Gustul amar vine mai ales de la derivații oleuropeinei (cea care face măslinele crude atât de amare), iar înțepătura din gât de la oleocantal, deci ai un test destul de bun direct pe limbă.

În 2005, niște cercetători au observat că uleiul extravirgin proaspăt înțeapă în gât exact ca o soluție de ibuprofen și au arătat în laborator că oleocantalul blochează aceleași enzime ca ibuprofenul, cele implicate în inflamație. Atenție însă la proporții, pentru că în 175 de uleiuri din comerț oleocantalul a mers de la nedetectabil până la 355 mg pe kilogram, așa că, chiar și la cel mai bogat ulei, o lingură îți aduce sub 5 mg, iar un comprimat de ibuprofen are 200 sau 400 mg. Deci uleiul nu ține loc de antiinflamator, iar ce fac dozele mici luate ani la rând nu s-a demonstrat la om.

Cum recunoști un ulei bogat în polifenoli

Extravirginul se scoate doar mecanic, iar cel rafinat trece prin procese chimice și termice care îi curăță defectele de gust și, odată cu ele, aproape toți polifenolii, așa că nu mai înțeapă deloc.

Primul test e în gură: un ulei bogat e amărui și te înțeapă în gât, iar unul dulce și moale poate fi corect, doar că are puțini polifenoli (mirosul de rânced înseamnă oxidare, iar ăla nu mai e bun).

Ce arată studiile la oameni

Studiul care mie îmi place cel mai mult e EUROLIVE, pentru că răspunde exact la întrebarea noastră. 200 de bărbați sănătoși au luat pe rând, câte 3 săptămâni, 25 ml pe zi (puțin sub 2 linguri) din 3 uleiuri de măsline care difereau doar prin polifenoli, de la 2,7 la 366 mg pe kilogram. HDL-ul, colesterolul bun, a crescut cu toate 3, cel mai mult cu uleiul bogat, iar colesterolul rău oxidat (LDL-ul oxidat, forma asociată cu plăcile din artere) a scăzut clar doar cu uleiul cel mai bogat. Efectele au fost mici și s-au văzut doar în analize. Eu aș merge pe 1-2 linguri pe zi, puse în locul untului sau al altor grăsimi.

Cum îl păstrezi

Polifenolii protejează uleiul de oxidare și se consumă făcând asta, așa că scad din ziua în care a fost presat, iar căldura, lumina și aerul îi termină mai repede. Ținut 6 luni la lumină, uleiul s-a păstrat cel mai bine în sticlă închisă la culoare și în cutie de metal, iar în sticlă transparentă și în plastic a pierdut mult. Și timpul îi scade, chiar și la întuneric: în 14 uleiuri ținute 22 de luni, o parte dintre polifenoli au scăzut cu 85-98%.

Bidonul mare, deschis lângă aragaz, pierde zi de zi din ce ai plătit, așa că eu m-aș uita întâi la data recoltei și abia apoi la data de expirare.

Poți găti cu ulei extravirgin?

Poți, liniștit, doar că polifenolii lui scad cu temperatura și cu timpul. La cartofii prăjiți la 180 °C, după prima prăjire de 10 minute rămăsese cam 50-60% din derivații hidroxitirosolului, iar după 6 prăjiri în jur de 10%, deci uleiul de prăjit nu se refolosește la nesfârșit. Pentru polifenolii întregi, eu aș pune o lingură crudă la final, pe salată sau direct în farfurie.

Ce faci concret

• Cumpără ulei extravirgin în sticlă închisă la culoare sau în cutie de metal, cu data recoltei pe etichetă.
• Gustă-l dintr-o linguriță: dacă e amărui și te înțeapă în gât, are polifenoli.
• Ține-l departe de aragaz și de fereastră, iar din bidonul mare toarnă câte puțin într-o sticlă mică, închisă la culoare.
• Gătește cu el fără grijă, doar nu refolosi uleiul de prăjit.

Iar data viitoare când un ulei te face să tușești, gustă-l încă o dată înainte să-l arunci.

Surse

• Beauchamp GK et al. Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature, 2005. Studiu de laborator (inhibarea enzimelor ciclooxigenaze). DOI: 10.1038/437045a
• Karkoula E et al. Direct measurement of oleocanthal and oleacein levels in olive oil by quantitative 1H NMR. Establishment of a new index for the characterization of extra virgin olive oils. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2012. Analiză de laborator, 175 de uleiuri comerciale. DOI: 10.1021/jf3032765
• Covas MI et al. The effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors: a randomized trial (EUROLIVE). Annals of Internal Medicine, 2006. Studiu randomizat controlat, crossover. N=200. DOI: 10.7326/0003-4819-145-5-200609050-00006
• Gargouri B et al. Effect of containers on the quality of Chemlali olive oil during storage. Journal of Food Science and Technology, 2014. Studiu de laborator, 4 tipuri de recipiente, 6 luni la lumină. DOI: 10.1007/s13197-014-1273-2
• Esposto S et al. Quality evolution of extra-virgin olive oils according to their chemical composition during 22 months of storage under dark conditions. Food Chemistry, 2019. Studiu de laborator, 14 uleiuri extravirgine, 22 de luni. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.126044
• Gómez-Alonso S et al. Changes in phenolic composition and antioxidant activity of virgin olive oil during frying. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003. Studiu de laborator, 12 prăjiri succesive de cartofi. DOI: 10.1021/jf025932w